De Memphis ao Texas: Um Guia para Churrasco Regional

Memphis

Entre em qualquer lanchonete de Memphis e você perceberá imediatamente que está no país suíno. "Eles têm tudo a ver com carne de porco - bunda, ombro, costelinha", diz Myron Mixon, um concorrente campeão de churrasco e autor de Churrasco todos os dias ($24, amazon.com). Mas você terá que tomar algumas decisões difíceis em Memphis. As lendárias costelas defumadas são servidas molhadas (regadas e servidas com um molho doce e pegajoso que possui uma dose saudável de melaço) ou seco (cozido com apenas um toque de especiarias, que geralmente inclui páprica, pimenta em pó, cebola, alho, orégano e aipo semente). A escolha depende do seu paladar e da sua tolerância para com os dedos bagunçados.
No entanto, se você mora em Memphis, pode pular as costelas em favor de uma obsessão local um tanto surpreendente - espaguete de churrasco. O ombro de porco defumado é misturado com um molho de churrasco que às vezes é cortado com um molho vermelho tradicional e depois jogado com espaguete para uma refeição única que você provavelmente não encontrará em nenhum lugar muito longe da grande Graceland área.

Cidade de Kansas

A meca da carne do Centro-Oeste se tornou sinônimo de um estilo distinto de molho barbecue. Normalmente, é um molho saboroso, de nogueira e à base de ketchup - e os locais podem ser bastante liberais quando derramarem suas sugestões. Na maioria das vezes, esse respingo de molho acompanha costelas de reposição ou peito logo após o fumante. (Kansas City também abriga a maior organização mundial de concorrentes de churrasco, portanto, tenha certeza de que esses pedaços de carne estão sendo levados muito a sério.)
Há outro item básico de Kansas City que inspira babar instantaneamente entre os conhecedores: uma verdadeira iguaria local, pontas queimadas são as pontas crocantes e crocantes pedaços de um peito de carne de bovino que foram cozidos com uma boa dose de molho antes de baterem na boca, trazendo quantidades intensas de sabor defumado em cada mordida. "Eles são basicamente cubos de deliciosos bens", diz Mixon.

Carolina do Norte

Os Carolinianos do Norte tendem a ficar porcos inteiros, literalmente, quando se trata de churrasco. Restaurantes na metade leste do estado servem churrasco de porco inteiro cozido diretamente sobre brasas para alimentar as massas famintas (ao contrário dos pitmasters de outras partes do país, que fumam sua carne em excesso calor). "Eles dividem tudo ao mesmo tempo, e a combinação de todas as carnes diferentes é o que torna sua sugestão especial", diz Ray "Dr. Lampe, o autor de Slow Fire: o guia para iniciantes de churrasco ($23, amazon.com). Enquanto isso, no oeste da Carolina, as pessoas fazem fila para comer carne de porco. Mas não importa onde você esteja, você pode apostar com segurança que sua carne de porco está passando de "puxada" para picada.
Se você procura um molho espesso e com sabor de nogueira para finalizar sua carne de porco na Carolina do Norte, estará caçando por um tempo. Os habitantes locais preferem um molho muito mais fino e com vinagre (e geralmente contém vinagre de maçã branco com algumas pimentas); isso ajuda a cortar toda essa gordura e graxa. Na parte oeste do estado, você encontrará um pouco de ketchup no molho, mas ele ainda traz um zing.

Carolina do Sul

Dica: você não precisa se preocupar com sinais de trânsito para saber quando viajou da Carolina do Norte para a Carolina do Sul - basta olhar para o churrasco. "Você atravessa a linha do estado e eles adicionam mostarda amarela a tudo", diz Lampe. O molho na Carolina do Sul é a diferença mais notável - ainda tem a forte base de vinagre que o vizinho do norte favorece, mas a mostarda adicionada dá um sabor diferente. (Fora isso, a carne é notavelmente semelhante nos dois estados.)
Churrasco de porco inteiro também faz parte da vida na Carolina do Sul, onde o porco é inegavelmente rei. Para uma experiência mais refinada, tente o hash de churrasco que os Carolinianos do Sul não conseguem o suficiente Pense: carne de porco, carne, cebola, batata e molho barbecue todos cozidos juntos e servidos sobre branco arroz. Com mostarda, é claro.

Texas

Dizem que tudo é maior no Texas, e as fontes de carne favoritas não são exceção. Os texanos gostam muito, muito mesmo, de sua carne - especialmente na forma de peito de churrasco. Tradicionalmente, um corte duro de carne, o peito é temperado simplesmente (alguns puristas da pitmaster confiam apenas em sal e pimenta), depois cozinhe baixo e devagar até ficar macio e apresentar uma pitada de fumaça saborosa anel. Você também poderá desfrutar de costelas (carne de porco e carne de porco) e salsicha em qualquer estabelecimento de churrasco do Texas, mas o todo-poderoso peito é a estrela do show.
O molho pode ser um tópico controverso no estado da estrela solitária. Muitos acham que a carne deve ter sabor suficiente para se sustentar sozinha. "Espero que você não precise de molho. Mas se você o fizer, faça bem ”, diz Aaron Franklin, o dono do poço do célebre Franklin Barbecue, em Austin. Para quem gosta de umedecer a carne, geralmente você encontra um molho à base de ketchup que não é muito doce, com um pouco de tempero. E se você estiver no centro do Texas, é bem provável que sua carne seja servida no estilo da velha escola - cortada em grandes pedaços de papel de açougueiro para uma refeição casual. Basta adicionar um garfo e você está pronto para comer.