Conquiste seu medo de fritar em 10 etapas fáceis

"A fritura dá a você uma cor mais uniforme, porque você está basicamente cozinhando todas as partes da comida ao mesmo tempo" ", explica López-Alt, que afirma que a técnica totalmente submersa é ideal para rosquinhas e frangos grandes peças. A fritura de panela, por outro lado, é preferível para costeletas de frango desossadas e latkes onde “você deseja obter um pouco de variação de textura”. Sua regra geral? “Frite objetos de formas irregulares. Frite as coisas planas.

O erro mais comum que López-Alt vê é que as pessoas ficam nervosas com o óleo quente e jogam comida de muito longe. "O petróleo é como um cachorro", diz ele. “Ele pode sentir medo.” Itens largados de uma altura em um tanque de óleo “podem causar respingos ou alimentos para cair no fundo da panela e queimar. ”Para evitar isso,“ abaixe-a devagar e com cuidado ”. Ironicamente, López-Alt explica, “Quanto mais perto sua mão chegar do óleo, menor será a probabilidade de salpicar.” Muito instável para essa abordagem? Encontre um par de pinças com as quais você se sinta confortável, ele diz, e elas também funcionarão.

López-Alt prefere usar um wok para fritar, em vez de um forno holandês, devido à sua limpeza e melhor manobrabilidade. A maioria dos especialistas concorda que, em caso de respingos, você deseja sair algumas polegadas de folga entre o topo do seu óleo e o lábio superior de uma panela. Mas López-Alt explica, por causa da forma aberta do wok, "se o óleo respingar em torno dele respingar e cair de volta para dentro".

Não, não desse tipo. Essa ferramenta barata é um instrumento amplo e de malha, com uma alça longa, ideal para agarrar pedaços de massa frita e mover alimentos em sua frigideira ou panela. “[Esse tipo de movimento] é difícil de fazer com uma colher ou uma tenaz”, adverte López-Alt (embora ele também acrescente que sua mãe japonesa prefere usar os pauzinhos).

Manter o óleo na temperatura correta pode ser a diferença entre alimentos encharcados e crocantes. Você pode tentar adivinhar a temperatura do óleo jogando um pouquinho de pão no óleo ou mergulhando o final de uma colher de pau na superfície e procurando bolhas - mas essas abordagens acrescentam mais uma variável ao cozimento experiência. “A quantidade de bolhas no final de uma colher de pau depende da umidade e da densidade da madeira”, diz López-Alt. "O mesmo acontece com o pão: se eu comprar um pedaço de pão branco no supermercado, ele terá muito mais açúcar do que um pão magro da padaria". Em outras palavras: basta comprar um termômetro. López-Alt ama sua Thermapen, que ele diz "é caro, mas eu o uso para tudo, desde fritar até fazer doces e cozinhar carne". Dito isso, um termômetro de US $ 15 também funcionará.

Uma das coisas que podem causar fry-o-fobia é a noção de despejar um litro de óleo de canola no lixo depois. Isso é desnecessário, diz López-Alt. "Se eu estiver com vontade de fritar alguma coisa, fritarei e encobrirei a wok, deixando o óleo nela. Ao longo de algumas semanas, planejarei algumas refeições onde fritarei", ele explica. A chave é manter o óleo em temperatura ambiente, coberto, em local fresco e escuro, longe do fogão. E lembre-se de que quanto mais partículas de comida forem deixadas para trás, mais rápido seu óleo se degradará. Por isso, vale a pena usar uma aranha para limpar cuidadosamente o óleo, enquanto frita e depois, antes de armazená-lo.

Embora não exista uma temperatura padrão para fritar, diz López-Alt, "normalmente está entre os 350-425 graus Ainda assim: alguns dos melhores peixes-gatos que já comemos, no Taylor Grocery, nos arredores de Oxford, Mississippi, é frito baixo e lento em óleo de amendoim, a 325 graus. E os cozinheiros do restaurante só chegaram a essa temperatura, que deixa o peixe interior úmido e o exterior fresco, após um bom período de experimentação. O takeaway? Depois de dominar o básico, você também pode brincar com a temperatura.

Ao fazer frango frito, López-Alt tempera a salmoura, o revestimento úmido e a farinha - e tempera mais uma vez enquanto está fresco da fritadeira e quente demais. Por quê? "A comida tem camadas diferentes", explica ele. "Quando você come frango frito, se você não salgou a farinha, você só tem sal do lado de fora e o sal faz as coisas parecerem boas."

Descansar frituras em toalhas de papel "eliminará o excesso de óleo de superfície", diz López-Alt, "mas se você quiser segurar o alimentos por qualquer período de tempo, transfira-os para uma gradinha. ”Caso contrário, o vapor se acumulará sob os alimentos e o tornará empapado.

Ao fazer sua amada tempura- ele é fã de abóbora e abóbora nesta época do ano - López-Alt gosta de adicionar um pouco de vodka à massa em vez de outros líquidos. "Isso funciona em qualquer massa que você faça", observa ele, "porque o álcool é mais volátil do que a água, ferve a uma temperatura mais baixa e cria um revestimento mais nítido". Vamos beber.