Como fazer o melhor molho vegetariano do mundo
Nossa simples receita de molho obtém seu sabor complexo e rico a partir de uma combinação de ingredientes ricos em umami, o “quinto sabor” identificado pelos japoneses como a essência da delícia. O principal exemplo de umami é a carne cozida, e é por isso que o molho tradicional tem tanto sabor. Mas em nossa versão vegetariana, a complexidade do sabor vem de cogumelos, vinho tinto, cebola caramelizada, fermento nutricional e molho de soja - todos contendo umami. Se você quiser melhorar ainda mais o sabor, tente fazer um caldo vegetariano com outros ingredientes ricos em umami, como algas kombu, tomates ou queijo parmesão.
O molho melhora com o tempo - e aguenta bem o congelamento -, portanto, espere três dias à frente para dar tempo aos sabores para o desenvolvimento. Antes de servir, aqueça o molho em banho-maria ou no microondas. Prove e tempere novamente com sal, se necessário.
Muitos molhos convencionais usam espessantes como farinha ou amido de milho, mas os nossos são vegetais puros, sem enchimento (e naturalmente sem glúten). Como é misturado antes de servir, você não precisa se preocupar muito em cortar os legumes em um tamanho uniforme. Apenas observe: se você quiser um molho muito espesso, comece com apenas duas xícaras de caldo e adicione gradualmente mais conforme necessário após a mistura.
Embora seja feito de cogumelos e cebolas douradas, o molho pode parecer um pouco acinzentado quando misturado. Para fazer com que pareça tão delicioso quanto o gosto, ele precisa de uma cor marrom quente, que é onde o molho de soja entra. Soja e sal trabalham juntos para trazer diferentes camadas de sabor ao molho - então, deixe o molho ficar com uma boa cor usando o molho de soja e, em seguida, prove e termine o tempero com sal. Para o maior impacto, use a soja mais escura que você puder encontrar.
O fermento nutricional é um tempero com um sabor salgado e extravagante que completa muitas receitas vegetarianas e veganas. O fermento vem da mesma família que os cogumelos comestíveis, o que talvez explique por que tem um sabor tão cheio e terroso. Aqui, o fermento nutricional (que pode ser encontrado em qualquer loja de alimentos naturais) faz uma diferença notável ao arredondar o sabor do molho.
O estoque é um dos ingredientes mais importantes no molho, por isso, se você puder poupar tempo, vale a pena o esforço para fazer o seu próprio zero. Compre cebolas, cogumelos e alho extras para o molho, junte uma cenoura e um talo de aipo e você terá material para um caldo saboroso. Pique grosseiramente os legumes e jogue-os em um quarto ou dois de água fervente, juntamente com um punhado pequeno de pimenta inteira, uma folha de louro e uma colher de sopa de caldo nutritivo. Deixe ferver descoberto por 15 minutos, depois coe e sal a gosto.