Como Fazer Pesto

Pesto é um molho do norte da Itália que capta o espírito de sua terra natal: rico, verde e antigo. Não apenas eleva o manjericão ao seu potencial incrível, como também possui versatilidade infinita. Seus componentes podem ser trocados e embaralhados. Ingredientes não convencionais, como casca de limão e nozes pode atualizar o pesto com uma pitada ou em uma onda ensolarada de inspiração no mercado dos agricultores. As aplicações do molho são igualmente abertas, limitadas apenas pelo que o fabricante pode sonhar: massa, sanduíches, molhos para salada, pães, marinadas e assim por diante. Como muitos dos ótimos alimentos simples do mundo, o pesto é complexo. Fazendo com que comece no jardim, mercadoou onde você puder obter ervas recém cortadas. (Não, você não precisa usar o manjericão preferido em sua cidade natal, Gênova.) Depois de obter as verduras, você precisa da melhor abordagem para elas. Tentamos três. Nós encontramos o primeiro.

Método 1: pesto misturado clássico com manjericão cozido

Esta receita tradicional parte ligeiramente da tradição da Ligúria usando manjericão cozido. Folhas inteiras tomam banho fervente por 10 segundos antes de serem chocadas com água fria, interrompendo o cozimento assim que começa. O molho resultante é bom: vibrante e saboroso, verde brilhante e fotogênico, próximo ao que você pensa quando pensa em pesto. Certamente satisfará o desejo pelo molho da Ligúria. Um tradicionalista, no entanto, pode apontar que o pesto faz parte de uma categoria de comida italiana chamada battuto, uma classe de alimentos crus. De certa forma, cozinhar manjericão tira o pesto de battuto. Isso não importa muito, pois o pesto é feito para ser remixado, mas o calor também dá ao molho um eco de espinafre cozido, afastando-se a meio passo da nitidez do jardim que alimenta um ótimo pesto cru. Usar um liquidificador facilita a mistura dos ingredientes, mas estou curioso para saber como o sabor se compara aos meus métodos a seguir.

O veredito: Perde algo do jardim, mas ganha cor e nova riqueza.

Método # 2: Usando mint

Pesto tem muito espaço para improvisação. Você não deve hesitar em experimentar na esperança de adaptá-lo melhor aos seus objetivos culinários. Uma das melhores maneiras de elevar o molho é incorporar ervas além do manjericão comum - talvez outra variedade como manjericão canela, talvez outra erva como tomilho limão. Considere hortelã. O emparelhamento pode parecer não convencional, mas hortelã e manjericão vêm da mesma família botânica, tornando-os um ajuste natural. Cortar um pouco de hortelã pode dar ao seu pesto uma qualidade selvagem. Misturei um lote de dois terços de manjericão e um terço de hortelã. O resultado não provou nada como pasta de dente ou chiclete, como pode ser a preocupação, mas um molho muito mais interessante. A hortelã moldava o pesto nas bordas, dando-lhe algo da terra, de plantas selvagens e gramíneas que se deslocam ao vento do verão.

O veredito: Pesto de jazz com outras ervas pode ser surpreendente. Se eles são frescos do jardim, melhor ainda.

Método # 3: O Caminho Antigo

Antes dos liquidificadores, antes das receitas da internet e da eletricidade, o manjericão era esmagado à mão em um almofariz e pilão. Se você tiver tempo, o caminho antigo continua sendo o melhor, mesmo na era moderna. Por quê? Existem muitas razões. Esmagando primeiro o alho e o sal, depois os pinhões, depois o queijo e, finalmente, o manjericão leva você a um pesto de passeio aromático enquanto o prepara, um cheiro fresco acompanhando cada passo. Bater nas folhas parece liberar mais de sua essência herbácea interna de uma maneira que as lâminas de aço não. Esmagar repetidamente as folhas finas por 10 a 20 minutos dá ao pesto uma cremosidade exuberante. Se você adicionar o óleo lentamente em graus, da mesma forma que você adiciona o manjericão uma grande pitada de cada vez, o molho vai emulsionar muito bem. O pesto final será barroco e sedoso, acompanhando o espírito da erva.

O veredito: Ir rústico faz para o pesto mais refinado. É cremoso, delicioso e tem gosto da melhor versão do manjericão. O vencedor, sem dúvida.