Guia de solução de problemas para restaurantes

Problema: o restaurante está lotado.
Solução: Coloque-se em uma lista de espera. "As pessoas costumam relutar em fazer isso, mas é o primeiro lugar em que olhamos", diz Tobie Cancino, maitre do Café Grey, um restaurante francês popular na cidade de Nova York. Não tenha medo de enfatizar quanto deseja essa mesa, pois sua ansiedade pode ajudar a convencer a equipe a encaixá-lo, mesmo quando eles estão reservados. "Vamos sair do nosso caminho para uma lanchonete que mostre um interesse real em nossa comida", diz Sandy Hanson, gerente do restaurante crioulo de New Orleans, Brigtsen.
Você também pode ter sorte verificando o restaurante em busca de cancelamentos durante o horário em que os funcionários estiverem ligando para confirmar as festas à noite (geralmente antes ou depois do almoço), sugere Tom Sietsema, crítico de comida da

Problema: você não deseja verificar seu casaco, mas se sente pressionado a fazê-lo.
Solução: Em geral, quanto melhor o estabelecimento, mais ansioso o anfitrião ou anfitriã ficará para verificar o seu casaco. Lembre-se de que a decoração de um restaurante requintado na cidade de Nova York pode custar entre US $ 2 milhões e US $ 5 milhões. Portanto, sua parca pendurada em uma cadeira de US $ 1.000 não é apreciada, diz Pascale Le Draoulec, autor de torta americana ($14, amazon.com). Se você realmente deseja manter seu casaco, seja educado, mas firme. "Se alguém está vacilando, eu geralmente tento tirar o casaco", diz Katy Burstein, gerente do Le Français, no subúrbio de Chicago. “Então, se você sabe que deseja mantê-lo, seja muito prático.” Dizendo: “Eu costumo ficar com frio; Vou manter isso "ou" Não, obrigado, estou com pressa "é um bom caminho a percorrer.
Problema: Você odeia sua mesa.
Solução: Fale rapidamente. A maioria das recepcionistas diz que prefere saber antes de sentar um restaurante. Obviamente, você mesmo pode não ter como saber se está feliz até que a anfitriã se afaste. Nesse caso, "não perca seu tempo reclamando com o garçom", diz Steven Shaw, autor de Virando a mesa - restaurantes de dentro para fora ($25, amazon.com). Eles não decidem onde você se senta. "Em vez disso, encontre a anfitriã ou o gerente", diz Shaw. "Caso contrário, o garçom agirá como intermediário, o que é ineficiente e irritante para a equipe." Em seguida, expresse sua opinião problema específico com a mesa - alto demais, pequeno demais, central demais e próximo ao banheiro - e solicite um local que melhor atenda às suas necessidades necessidades. Os aficionados por restaurantes evitam isso completamente, sempre informando os recepcionistas onde preferem se sentar ao reservar: um canto romântico para um aniversário especial, ou no meio das coisas, para aquele hóspede de fora da cidade ansioso para conhecer o local cor.

Problema: o ar condicionado está explodindo; você está congelando.
Solução: "Sabemos que todos os assentos não são criados iguais quando se trata de A / C", diz Hanson. "Portanto, se você não se sentir confortável, informe-nos." Não seja depreciativo; apenas explique que você está tremendo. O restaurante deve descobrir rapidamente uma maneira de aquecê-lo sem superaquecer os outros clientes. No Le Français, isso pode significar mudar de mesa. Ou, se você é mulher, pode significar trazer um xale para pendurar nos ombros. Mas poucos restaurantes abaixam o termostato para um restaurante e correm o risco de aquecer os outros. E você não deveria esperar.
Problema: Tantas opções de menu, tão pouco tempo. Por onde você deve começar?
Solução: Primeiro, saiba o seguinte: os itens superior e inferior dos menus geralmente são coisas que os restaurantes desejam vender muito (eles estão obtendo uma boa relação custo-preço, diz LaBan); as promoções geralmente incluem itens salgados que o chef colocou no mercado dos agricultores ou na loja de peixes e está ansioso para cozinhar; pratos de assinatura são o que o chef é conhecido (geralmente são marcados como tal no menu); e menus de degustação (que geralmente consistem em seis a sete mini-pratos e vinhos correspondentes) são a melhor maneira de apreciar toda a gama do trabalho de um chef. Dito isto, se você ainda não tem noção, peça a recomendação do garçom, mas evite perguntas como "É o truta é boa? ”, diz Philippa Rizopoulos, que esperava quatro mesas no amado oásis francês de Nova York Tartine por quatro anos. Em vez disso, forneça ao garçom uma estrutura: "Estou com vontade de peixe. Alguma sugestão? ”Ou“ A massa parece incrível. Você pode recomendar dois ou três?

Problema: você está em uma churrascaria. Você quer o frango.
Solução: Os puristas dizem que se você estiver em uma churrascaria, é sempre melhor optar por um bife. O mesmo vale para um restaurante de peixe. Se você pedir outra coisa, "não espere obter a melhor refeição que o restaurante tem para oferecer", diz Mitchell Davis, da James Beard Foundation, uma organização sem fins lucrativos nacional que concede bolsas de estudo e prêmios de comida a chefs e autores. Ainda assim, deve haver pelo menos um prato estelar que não se encaixe no tema do restaurante. (Os especialistas dizem que a lagosta costuma ser a segunda colocada em uma churrascaria.)
Outra opção: faça algumas refeições e esqueça um prato principal. Ou, melhor ainda, compile uma refeição pedindo alguns acompanhamentos. Em uma nota relacionada, se você é vegetariano ou tem restrições alimentares relacionadas à saúde, é melhor informar o restaurante com antecedência, de preferência quando você fizer a reserva. Um restaurante muitas vezes pode fazer arranjos especiais para os clientes que avisam a cozinha com bastante antecedência, diz Kay Chun, proprietária e chef do restaurante francês Share, na cidade de Nova York.
Problema: o garçom conta tudo sobre o especial, mas não menciona o preço.
Solução: Uma boa maneira de responder à pergunta sem parecer rude é perguntar: “Qual é o preço especial?” Essa frase é um pouco menos específica e melhor do que dizer: “Quanto custa isso? ”Se você estiver com pessoas que não conhece bem ou está tratando alguém e não quer parecer mesquinho, lembre-se de que as especialidades geralmente têm o mesmo preço do menu mais caro Itens.

Problema: você não gosta da sua comida e deseja enviá-la de volta para a cozinha.
Solução: "Se você pedir um prato e não for o que a cozinha prometeu - cru demais, notavelmente cozido demais -, não há problema em envie de volta ”, diz Brian Kingsford, chef do Al Forno, um restaurante do norte da Itália em Providence. Tudo o que você precisa dizer é: "Não é isso que o cardápio estava oferecendo". No entanto, "existe uma linha tênue entre falar e ser uma prima donna", alerta Peggy Post, autora de Etiqueta de Emily Post, 17ª edição (US $ 40, amazon.com). E se o problema é que você acabou de se lembrar de que não gosta de molhos à base de creme, o problema é realmente seu.
Problema: você jantava em um grupo de seis pessoas e o garçom pagava uma gorjeta de 18%. Mas o serviço foi horrível. Você pode tirá-lo?
Solução: Legalmente, essa é uma batalha que você pode perder, porque a maioria das leis estaduais protege os garçons quando se trata de uma dica obrigatória bem anunciada para grandes festas. Do seu lado, no entanto, está o fato de que a gerência do restaurante certamente não quer que a palavra do serviço abaixo da média seja divulgada. Levante-se discretamente, como se estivesse indo ao banheiro, diz Shaw, depois peça para falar com o maître em um local privado. "Não comece beligerante", diz Davis. Em vez disso, ofereça detalhes específicos: demorou meia hora para obter menus; você pediu mais pão três vezes sem sucesso; metade dos seus pedidos estavam errados. Suponha que você e o maître tenham os mesmos padrões exigentes no que diz respeito ao serviço e traga a reputação do restaurante. "Simplesmente não acho que esse garçom atendeu aos padrões deste restaurante" é uma boa linha de abertura.