10 dicas da escola de culinária que todo cozinheiro doméstico deve saber

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Uma das lições mais importantes que você aprenderá nos seus primeiros dias na escola de culinária é a importância de mise en place, que é francês por "colocar tudo em seu lugar". Refere-se ao ato de organizar todos os seus ingredientes preparados e garantir que todos os itens da receita estejam facilmente acessíveis e prontos para ir. Por exemplo, se você estiver fazendo uma omelete, seus recheios, como queijo, presunto e pimentão, devem ser pré-triturados, cortados em cubos e picados antes mesmo de você ligar o fogão. Este simples ato de preparar os ingredientes antes de cozinhar é vital para garantir que você tenha o suficiente de todos os ingredientes necessários para preparar a receita. Dessa forma, você não precisará se afastar do prato e correr o risco de cozinhar demais o peixe enquanto corta o restante da cebola. O método simples, porém eficaz, pode parecer demorado inicialmente, mas acabará economizando muito tempo a longo prazo.

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Imagine uma pá de lixo usada para coletar itens em sua placa de corte. Essa é basicamente a idéia por trás de um de nossos gadgets favoritos: o raspador de bancada. Ao contrário da crença popular, um raspador de bancada (também conhecido como faca de bancada, raspador de tábua ou cortador de massa) não serve apenas para assar. Além de sua capacidade de raspar uma massa pegajosa da sua tábua ou sua borda afiada usada para separar as peças massa, um raspador de bancada é uma excelente ferramenta para coletar itens picados na sua tábua e transferir para a panela ou tigela. Em vez de confiar na sua faca afiada para ajudar a levantar precariamente uma pequena quantidade de cenoura picada do tabuleiro, um banco raspador oferece uma área de superfície mais ampla para mover ingredientes de um lugar para outro sem fazer bagunça na sua cozinha chão.

Uma faca extremamente afiada pode ser uma das ferramentas mais intimidadoras de manusear enquanto aprende a cozinhar, mas na verdade: o mais afiada a faca, mais segura é. Tentar cortar com uma faca cega exige maior força e esforço que podem levar rapidamente a uma viagem indesejada à sala de emergência. Evite acidentes afiar a faca com uma pedra de afiar ou aço de afiar para ajudar a reduzir a probabilidade de escorregar ao fatiar e criar cortes mais uniformes para fazer você parecer um mestre de preparação.

Se há uma coisa que meu instrutor de chef enfatizou em nossos primeiros dias na escola, foi a importância da limpeza à medida que avança. Uma maneira de fazer isso facilmente em casa é colocando uma tigela grande no balcão e use-a como seu recipiente de lixo enquanto você cozinha. Coloque rapidamente seus restos e cascas para descartá-lo facilmente quando estiver cozinhando. Além disso, não deixe a louça suja se acumular e bagunçar sua área de trabalho. Basta levar alguns minutos para carregar a máquina de lavar louça e limpar os balcões para criar um ambiente de cozimento limpo.

Se você entrar em um "walk-in" profissional (abreviação de "walk-in refrigerador" em um restaurante), verá que as prateleiras estão organizadas de acordo com a temperatura de cozimento. Isso é feito para evitar qualquer contaminação cruzada e evitar doenças transmitidas por alimentos quando consumidas. Pratique esta técnica simples, mas potencialmente capaz de salvar vidas, organizando a geladeira em casa na seguinte ordem de cima para baixo: comida pronta para consumo ou alimentos totalmente cozidos (pense em bolo, maçãs, queijo) por cima, frutos do mar crus, peixe ou ovos, bife cru, carne de porco crua, carne moída crua e, por último, aves inferior.

Não cometa o erro de novato de servir um prato inadequado. Quão? Você precisa provar constantemente a comida à medida que avança. Separe um recipiente de colheres de degustação que você pode usar para experimentar a comida enquanto cozinha, certificando-se de deixar as colheres sujas e usadas para evitar qualquer chance de contaminação cruzada. Se o seu prato tiver um gosto insosso, é provável que você possa corrigi-lo adicionando mais sal. Além disso, evite salgar demais o prato lentamente adicionando mais sal conforme necessário progressivamente, em vez de todos de uma vez. Polvilhe o sal de 12 a 18 polegadas acima dos alimentos para obter uma cobertura uniforme também. (Dica profissional: até seus pratos doces se beneficiarão muito com uma pitada de sal.)

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Claro que parece simples, mas servir comida quente que é significava ser servido quente terá um sabor exponencialmente melhor do que se fosse servido quente (ou pior, frio). Segundo a pesquisa, um sinal elétrico mais forte é enviado ao cérebro quando a temperatura dos alimentos aumenta, melhorando o sabor e o sabor. Evite o erro comum de servir comida fria e seus convidados (e seu paladar) agradecerão.

A fim de queimar adequadamente suas proteínas com perfeição dourada, seque bem as carnes, aves e frutos do mar com uma toalha de papel antes de queimar. Se você está assando um filé de sous vide ou se preparando para fazer um frango deliciosamente grelhado, convém secar o exterior para incentivar a reação de Maillard, também conhecida como "reação de escurecimento", que é a reorganização dos aminoácidos e a redução de açúcares que conferem o sabor tostado e rico em umami associado à queimação. A remoção adequada da sua proteína ajudará a iniciar esta reação e promoverá mais exterior uniformemente cozinhado.

A paciência é definitivamente um componente essencial para uma sessão de culinária bem-sucedida. Por mais tentador que possa ser, não toque sua carne enquanto estiver queimando. Movendo sua proteína, antes que ela tenha a chance de formar uma crosta ou finalizar a Processo de cozimento por reação de Maillard, impedirá o delicioso escurecimento da sua comida. Quando sua carne estiver totalmente cozida, ela será liberada naturalmente da panela. E evite cortar a comida para verificar o cozimento - use um termômetro de comida. Por fim, não abra a porta do forno enquanto estiver cozinhando, pois isso reduzirá a temperatura do forno (é para isso que as luzes e janelas do forno foram feitas).

Evite o desperdício de alimentos em casa, aplicando o método "primeiro a entrar, primeiro a sair" (FIFO). Isso se refere à idéia de que os ingredientes e produtos mais antigos são usados ​​primeiro. Certifique-se de seguir esta técnica colocando os itens mais antigos na frente da geladeira ou despensa, onde os itens ficarão mais facilmente acessíveis. Você evitará que uma geladeira superlotada que pode levar à acumulação de itens esquecidos ou negligenciados e use itens mais antigos para cozinhar primeiro antes que você tenha que jogá-los fora.

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