6 erros que você está cometendo ao assar pão, de acordo com o especialista Nathan Myhrvold

Entre todos os passatempos que dominaram durante a pandemia -Zoom happy hours, intrigantes, festas de dança nos seus PJs (TikTok ou isso não aconteceu), vinho guloso, adotando animais de estimação, esfregar as portas do chuveiro até que brilhem—assar pão a partir do zero é sem dúvida o mais popular.

No começo, parecia que o objetivo era criar uma versão caseira de um mercearia básica em que muitas famílias dependem muito então não teríamos que correr de volta para o supermercado constantemente. Mas agora vejo que a obsessão dos EUA com assar pão é mais profunda. Ele abrange os "quatro C's" da sanidade em quarentena: criatividade, comunidade, conforto e carboidratos. Snossa entrada de massa requer apenas dois ingredientes mas quantidades infinitas de tempo e atenção? Vendido. Perfeito. O que poderia ser melhor.

Mas se você tiver tentou assar pão em casa este mês e descubra que ainda não é tão bom quanto a sua padaria local, pode ser porque você está cometendo um desses erros comuns. Aqui estão seis dos maiores erros que as pessoas cometem ao assar pão do zero e como resolvê-lo. Tudo está de acordo com dois dos principais especialistas do mundo sobre o assunto: Nathan Myhrvold e Francisco Migoya, autores de

Pão Modernista, uma celebração de 2.642 páginas de panificação que inclui mais de quatro anos de pesquisa, fotografia, experimentos, escrita e (sim) panificação sem parar.

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Usando o equipamento errado.

A precisão é uma das partes mais importantes do pão de qualidade para assar em casa. Portanto, se você não pesa seus ingredientes, espere resultados abaixo do esperado. “Quando se trata de equipamentos para fazer pão em casa, uma balança e uma panela combinada de ferro fundido são duas ferramentas essenciais que farão uma diferença imediata no seu cozimento”, diz Myhrvold. “Mas a balança é o equipamento que recomendamos enfaticamente para todos os padeiros. Se você mediu os ingredientes apenas pela xícara e pela colher de chá, agora é uma boa hora para comprar uma boa balança para começar a aplicar mais porcentagens e gramas, o que é outro benefício. ” UMA uma balança de precisão fina é a melhor maneira de medir pequenas quantidades de ingredientes como fermento ou sal e deve funcionar igualmente bem para a farinha (como a maioria das balanças de cozinha pode acomodar até 11 libras). Para uma experiência mais amigável, procure uma balança de cozinha que mostrará medidas em gramas e onças.

Quando se trata de escolher um recipiente para cozinhar, Myhrvold jura por fogões combinados de ferro fundido, como os de Apresentar ou Le Creuset. "A base e a tampa da panela criam um ambiente bem fechado para a massa à prova e pontuada. O ferro fundido absorve bem o calor e o retém ainda melhor, ajudando a mitigar a queda de temperatura quando você abre a porta do forno ”, explica ele.

Sendo negligente com o seu iniciante.

Gerenciar um acionador de partida - às vezes chamado de levain - pode parecer um processo complicado. Compreensivelmente: envolve compromisso. Com que frequência você o alimenta? Onde você o guarda? E se você perder uma alimentação? "Realizamos uma série de experimentos para testar quais fatores realmente importam e como a alteração deles afeta sua levain", explica Myhrvold. "E acima de tudo, dois fatores se destacaram para nós como o que mais importa ao cuidar dele."

Primeiro, a frequência com que você alimenta o motor de partida faz uma diferença significativa. Lembre-se de alimentá-lo (por exemplo, remova uma porção e adicione mais farinha e água) à mesma hora todos os dias. "E alimentado demais, o seu motor de partida ficará diluído e inativo." Segunda dica inicial é manter a temperatura de armazenamento adequado à sua paleta: aqueles cultivados em temperaturas mais altas ocupam uma faixa um pouco mais ácida do que aqueles mantidos em temperaturas mais baixas ambientes.

Acredite ou não, Myhrvold diz que a proporção de água em relação à farinha que você alimenta desempenha realmente o papel menos significativo.

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Usando o tipo errado (ou quantidade) de fermento.

Por causa de a maneira como o fermento trabalha para fazer pão bem ressuscitado, o estilo que você usa é importante. Lembre-se de seguir exatamente as instruções da receita. No entanto, é provável que você encontre um solavanco ocasional na estrada quando o supermercado local tiver apenas um tipo de fermento em mãos, você vive em quarentena e todo mundo no planeta terra assa pão, também.

Felizmente, esse é um problema de panificação fácil de resolver. De acordo com Myhrvold, se você tiver levedura instantânea, mas precisar secar ativamente, basta multiplicar por 1,33. Se você tem levedura seca ativa, mas precisa de um instante, multiplique por 0,75. "Embora as conversões sejam fáceis, a diferença é tão nominal em pequenos lotes que terá pouco ou nenhum efeito no pão", diz ele. Outra solução simples, se você não consegue rastrear qualquer forma de fermento? Tente fazer uma dessas deliciosas receitas de pão sem fermento.

Prova excessiva ou insuficiente de sua massa.

“A prova de chamada é uma parte do ofício de fazer pão difícil de ensinar - até padeiros experientes acham que pode ser uma das tarefas mais difíceis”, diz Myhrvold. Se a sua massa estiver à prova de excesso, nem tudo está perdido. Você pode revivê-lo com esta técnica que eles desenvolveram enquanto trabalhava Pão Modernista.

Você também pode tentar o método de Myhrvold para massa à prova de frio, que retarda a fermentação processo refrigerando a massa por 8 a 18 horas (pense nisso como o café fresco cozimento). "Embora a massa à prova de frio permita adaptar as necessidades da massa à sua programação e melhore seu sabor, a limitação da prova de frio é que ela não funciona para todos os tipos de massa", explica ele. É melhor para aqueles que são feitos totalmente com iniciantes caseiros como a preferência, mas esse método também funciona para a maioria das massas comerciais à base de leveduras. “Testamos massas à prova de frio de 8 a 72 horas; todas as massas que assamos produziam pães que pareciam ótimos e tinham sabor amargo, uma migalha aberta e uma crosta crocante. Mas nossas combinações de tempo e temperatura favoritas são 24 horas a 4 ° C / 39 ° F e 14 horas a 13 ° C / 55 ° F, e é por isso que adoramos fazer provas em uma geladeira de vinho com temperatura controlada! ”

Conclusão: experimente tempos e temperaturas de prova para encontrar os sabores que você mais gosta.

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Jogando sua partida extra.

O desperdício é uma preocupação legítima para muitos, pois eles aprendem a assar seu próprio pão. O processo de alimentação do seu iniciador, por exemplo, envolve a remoção de uma parte dele antes de adicionar farinha fresca - outro ingrediente que desapareceu das prateleiras dos supermercados-e água. Solução fácil: coloque o seu motor de arranque sobressalente para trabalhar um desses pratos deliciosos (como panquecas, biscoitos e pizza). Você também pode congelar a sua partida por até duas semanas, o que lhe dá tempo de sobra para terminar seu primeiro pão e começar de novo.

Armazenar indevidamente seu pão.

Outra questão de desperdício que odiamos ver é o pão fresco que ficou prematuramente obsoleto. Você pode impedir que isso aconteça, armazenando-o corretamente. Primeiro, nunca leve à geladeira seu pão, pois o ar seco na geladeira tornará seu pão igualmente árido muito antes que você possa brindá-lo. Assim que começar a virar, congele seu pão fresco.

"O congelador não fará seu pão durar para sempre, mas congelar é a melhor maneira de manter pão por períodos relativamente longos sem sofrer muitas conseqüências negativas ”, explica Myhrvold. A chave é proteger o pão o máximo possível do ambiente hostil do freezer. Caso contrário, o ar circulante puxará a umidade da superfície do pão, secando-a. "O filme plástico é sua melhor opção, pois é impermeável à água e ao oxigênio, se estende facilmente para se adaptar à forma do pão e entra em contato diretamente com a superfície do pão. Recomendamos repartir o pão na quantidade que você usará de uma só vez e, em seguida, embrulhar cada pedaço com duas camadas de filme plástico, para o caso de a primeira camada rasgar. "

Outros materiais impermeáveis, como papel de alumínio, não são lacrados nem envoltos por plástico, pois tendem a rasgar. Encontre o guia completo do Real Simple para armazenamento de pão - além de maneiras deliciosas de cozinhar com pão velho - aqui.

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