Vídeo: Como usar a reação de Maillard para bife e batatas grelhados

Uma das reações mais importantes na produção de sabor na culinária é conhecida como reação de maillard. Isso é responsável pelos deliciosos sabores de tudo, desde biscoitos com chocolate e caramelos a frango frito, café, waffles, cerveja e, sim, nossa receita incrivelmente deliciosa para bife grelhado e batatas assadas crocantes. Se você planeja cozinhar esta noite, é provável que esteja usando a reação de Maillard para transformar seus ingredientes crus em uma melhor experiência de comer.

Por que nos importamos? Porque entender como usar a reação do maillard para sua vantagem na cozinha é uma das maneiras mais fáceis e eficazes de se tornar um cozinheiro melhor.

Vamos começar detalhando qual é a reação do maillard. Simplificando, a reação de maillard é a interação entre aminoácidos - os blocos de construção das proteínas - e açúcares redutores. É o responsável pelo escurecimento dos alimentos e o que transmite os sabores torrados e saborosos dos pratos. A reação de Maillard é frequentemente usada como sinônimo de "escurecimento", mas cria muito mais do que apenas um mudança de cor - altera drasticamente os sabores e aromas dos alimentos para torná-los mais atraentes humanos.

Como exemplo, pense na diferença entre uma batata crua e uma batata frita, ou um bife grelhado e um cru. Ao considerar a reação do maillard, pense em três benefícios principais: escurecimento, complexidade de sabor e aroma.

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Usar a reação do maillard para sua vantagem é tudo sobre como controlar e manipular calor, umidade e tempo. A parte externa de um bife não carameliza em uma panela fervente de água ou mesmo em uma frigideira de ferro fundido em fogo baixo; ele precisa entrar em uma panela bem quente para que sua superfície fique suficientemente quente e desidratada o suficiente para que a reação do maillard se inicie, o que acontece a cerca de 300 graus Fahrenheit. É aí que você vê o bife começar a ficar marrom.

Outras etapas importantes a serem esquecidas: secar seu bife com uma toalha antes de dourar remove a umidade que pode interferir com a reação do maillard (leia: ajuda a evitar um bife triste e empapado). Enquanto isso, temperar a carne com muito sal antes de queimar ajuda o interior da carne a reter a umidade após o cozimento. Por fim, pré-aqueça o óleo em sua panela de ferro fundido em temperatura média alta antes de adicionar sua carne.

O método de incitar a reação do maillard em nossas batatas assadas é surpreendentemente semelhante ao que fazemos com o bife. Pregar essa batata assada perfeitamente crocante tem tudo a ver com manipular calor (ou seja, usar muito), umidade (remover água e usar óleo para dar uma textura crocante às batatas) e tempo.

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A fervura prévia das batatas suaviza o interior das batatas antes do início da torrefação: mantém o equilíbrio entre um interior macio (não cru) e um exterior fresco (não queimado). Mais uma vez, verifique se as batatas estão perfeitamente secas antes de cobri-las com óleo, pois a água é inimiga da reação de Maillard - impede que dourem imediatamente e você fica com batatas empapadas em vez de. O achatamento das batatas aumenta sua área de superfície que será exposta ao ar quente e seco do forno, o que significa que mais batata fica dourada e crocante, graças à reação do maillard (sim).

E aí está. Você se formou oficialmente de cozinheiro em casa em chef.