Os melhores vinhos secos para cozinhar, segundo sommeliers e chefs

Adicionar uma garrafa de vinho à sua rotina culinária para saborear é certamente uma coisa maravilhosa. Mas usá-lo como ingrediente para preparar o jantar pode ser ainda melhor. O vinho seco adiciona ácido, dá sabor e pode ajudar a descongelar as panelas para colocar todos os pedaços crocantes de volta no prato. Cozinhar com vinho também é uma ótima maneira de usar a ponta de uma garrafa que você abriu há alguns dias ou aumentar a aposta em uma receita da qual você está um pouco cansado.

Vinhos secos geralmente funcionam melhor para cozinhar, mas o que são vinhos secos, realmente? Dica: não tem nada a ver com o conteúdo real do líquido. “A maioria dos vinhos tranquilos é vinificada à secura, o que significa que todos os açúcares das uvas são convertidos em álcool durante a fermentação”, explica. A.J. Ojeda-Pons, sommelier experiente e diretor de operações do New York's Temperance Wine Bar. Na vinificação, as leveduras comem o açúcar, convertendo-o em álcool e, quanto menos açúcar sobrar, mais seco terá o sabor do vinho.

Não tem certeza se o seu vinho de cozinha favorito é seco? Bem, provavelmente, é. “A grande maioria dos vinhos do mundo são classificados como secos”, diz Ojeda-Pons. Portanto, a menos que seja superfrutado, doce ou com muito baixo teor de álcool, é provável que seu vinho seja um vinho seco. Mas o que faz um bom vinho seco?

“Como qualquer bom vinho, você quer equilíbrio”, diz Devan Cameron, chef e proprietário do site de alimentos Refogada e Deglazed. "Um vinho seco equilibrado ainda terá um sabor frutado, não será muito doce e conterá ácido málico o suficiente para não ficar sem gosto. Procure um vinho que tenha um gosto bom por si só e, se não tiver, provavelmente não vale a pena adicioná-lo ao prato. "

Nesse sentido, a maioria dos vinhos usados ​​para cozinhar um prato combina bem com o produto acabado, então você é realmente seu próprio sommelier. Aqui estão os melhores vinhos secos brancos e tintos para cozinhar, dependendo do que você está fazendo.

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Oaky chardonnay também é freqüentemente chamado de amanteigado e pode realmente realçar a riqueza de qualquer prato. “Seus sabores suaves e amanteigados combinam bem com pratos mais pesados ​​com creme, manteiga, frango e cogumelos”, diz Cameron. Cuidado com os chardonnays com excesso de carvalho, que podem ficar muito amargos em um molho. ”O Chardonnay envelhecido em tanques de aço inoxidável é outra opção para sabores mais moderados.

Experimente alguns vinhos brancos para cozinhar: Toad Hollow chardonnay de Mendocino County, Califórnia. Outro grande vinho versátil: o Sauvignon blanc, que também pode ir para pratos mais pesados, como o risoto.

Amplie suas receitas favoritas de frutos do mar adicionando vinho branco seco, seja para preparar um molho ou até mesmo finalizar uma massa. “Pinot grigio é um vinho branco seco e delicioso, perfeito para pratos de frutos do mar, como espaguete à vongole”, diz Cameron. É leve, crocante e mais seco do que o chardonnay, o que o torna um dos melhores vinhos para cozinhar. ”Experimente Duck Pond Pinot Gris, do Vale Willamette, em Oregon.

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Depois de examinar suas garrafas secas, considere entrar em algo um pouco menos neutro e um vinho com mais mineralidade. "Quando eu cozinho mariscos no vapor ou faço Moules Marinière, em vez de usar um vinho branco simples e neutro, como Veneto pinot grigio, eu prefiro muito mais para usar um vinho mais mineral e mais ousado como um Assyrtiko envelhecido em aço inoxidável ou um Assyrtiko e misturas Athiri da ilha de Santorini em Grécia, eles adicionam uma camada extra de corpo ao caldo e realçam o sabor salgado e marinho do prato com uma nota brilhante e cítrica, "Ojeda-Pons diz.

Se você quiser adicionar mais profundidade aos pratos de molho vermelho ou carne vermelha (há um tema aqui), experimente vinhos tintos secos. Cameron chama o cabernet sauvignon de "a referência em tintos mais pesados ​​e encorpados, perfeitos para pratos de carne assada como o boeuf bourguignon".

Como o vinho tinto seco geralmente é menos doce, ele não queima facilmente, o que o torna ideal para fazer molho lento. Mexa cedo em ensopados e panelas para ferver, para que o álcool cozinhe e os sabores realmente se desenvolvam. Experimente o DeLoach Heritage Reserve Cabernet Sauvignon 2014.

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Vinhos fortificados, como xerez e vermute, também podem ser secos e funcionam bem em muitas receitas, graças aos seus aromas. Na verdade, qualquer vinho seco e aromático é o vencedor para um jantar de frango na cozinha do Ojeda-Pons. Experimente adicionar outro elemento a um frango assado, adicionando um grande toque de pinot gris aromático da Alsácia ou Roussanne do sul da França para o jus e deixando-o reduzir, pouco antes de seu frango chegar temp. Você também pode experimentar isso com qualquer xerez ou porto que tiver em casa - talvez um presente ou um comprado por capricho nas férias ou em liquidação - para dar um impulso de sabor único.

Para outra nota de vinho seco, Ojeda-Pons está pronto com os acompanhamentos para acompanhar o frango: ele recomenda refogar uma mistura de cogumelos na manteiga, alho e um Cabernet Franc terroso com ervas frescas salgadas (como tomilho e Alecrim).

Quer você não tenha vinho, não compre bebidas alcoólicas ou queira mudar suas receitas, não tenha medo, há muitos substitutos para o branco fino seco. Shaoxing, um vinho de arroz chinês, é comumente usado na culinária chinesa, mas pode ser substituído por vinho branco seco em praticamente qualquer receita.

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"O fermento usa arroz, água e trigo para compor sua complexidade seca, equilíbrio ácido e aroma doce distinto", explica o chef executivo Blake Hartley da Lapeer Seafood Market em Alpharetta, Geórgia. "Usamos este vinho para degelar, refogar e marinadas - ele combina perfeitamente com pratos de carne de porco moída e bovina. É extremamente versátil na cozinha, extremamente acessível e pode ser encontrado na maioria dos mercados asiáticos. É um ingrediente subutilizado que deve fazer parte do arsenal de todo chef. Ele traz uma nota de equilíbrio complexa para qualquer aplicação. "

Outras alternativas para o vinho branco seco incluem verjus, que é um produto de uva fermentada semelhante em composição ao vinagre, mas mais semelhante em sabor ao vinho.