13 dicas para fazer quiches melhores, direto de chefs profissionais

A crosta crocante e escamosa é uma das melhores partes de uma quiche, mas para atingir essa saborosa camada externa Zakari Davila, chef executivo da Willa's em Tampa, Flórida, diz que você precisa assar a crosta nua um pouco antes de adicionar a mistura de ovos. Isso evita que ele fique encharcado. Davila sugere assando cegamente sua crosta a 350 graus por sete minutos, além do tempo total de cozimento. Pesos profissionais para tortas são bons para evitar bolhas na crosta, mas qualquer variedade de grãos secos crus despejados na crosta também funcionaria, de acordo com Davila. Despeje-os com cuidado após sete minutos (e não reutilize os grãos) antes de rechear a crosta com a mistura de ovos.

"Embora qualquer receita básica de massa de torta (ou mesmo massa comprada em loja) funcione em uma pitada, o número um caminho fazer uma quiche deliciosa é fazer uma massa de pão brisée caseira ", diz Andrew Zimmerman, chef executivo no Sépia e Proxi em Chicago. (A principal diferença entre isso e crosta de torta americana clássica

Certifique-se de descansar a massa antes de esticá-la e, novamente, antes de assá-la às cegas; se você esquecer esta parte, sua crosta pode ficar dura e pode encolher durante o cozimento às cegas.

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"Embora a maioria das pessoas saiba fazer isso ao assar tortas, resfriar a massa para obter a crosta é uma etapa que muitas vezes passa despercebida ao fazer quiche", diz Qi Ai, chef de cozinha da Travelle at The Langham em Chicago. "Você quer trabalhar rápido ao preparar sua massa, para não aquecer muito a manteiga - você ainda deve poderemos ver alguns pedaços de manteiga na massa, pois vão formar camadas escamosas durante o cozimento ”, acrescenta Ai. Refrigere a massa por uma hora antes de estender a crosta.

“Depois de assar sua crosta às cegas, crie uma barreira à prova d'água protegendo-a da umidade do recheio, escovando-a com uma fina camada de creme para ovos”, aconselha Ai. "Retorne a crosta ao forno por mais três a cinco minutos depois de fazer isso para assar o ovo antes de adicionar o recheio e assar de acordo com sua receita."

Esta dica profissional de Victoria Dearmond, diretora de pastelaria da Hospitalidade Underbelly em Houston, ajuda a deixar sua quiche ainda mais suave e delicada. "Adicione os ovos a uma tigela e bata-os por cerca de três minutos (ou use uma batedeira) antes de adicionar o creme de leite. Bata a mistura novamente por cerca de quatro minutos antes de adicionar seus outros ingredientes e despejar tudo em sua crosta. "(Dearmond observa que, para uma quiche normal, ela usa cerca de seis ovos e 1/2 xícara de creme.)

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"Os vegetais demoram mais para cozinhar do que o creme de ovo, por isso sempre refogue as cebolas, os brócolis a vapor, etc. antes de adicioná-los à mistura de ovos para garantir que cada pedaço de quiche fique perfeitamente cozido ", diz Kristin Beringson, chef executiva da Henley em Nashville.

“Alguns vegetais, como tomates grandes fatiados ou abobrinhas crus, têm alto teor de água e vão deixar sua quiche empapada (mesmo que você siga todos os passos acima para evitar isso!)”, Observa Davila. Em vez disso, ele recomenda assar vegetais como cogumelos ou beringela antes de adicioná-los à mistura de ovos. Isso retira a umidade, além de aumentar o perfil de sabor da sua quiche. E se você estiver usando um ingrediente como espinafre refogado, certifique-se de espremer o líquido antes de adicioná-lo à quiche.

Nathaniel Reid, duas vezes semifinalista do prêmio James Beard e dono de uma padaria em St. Louis, recomenda a troca seus suplementos de quiche - de proteínas e vegetais a queijo e ervas - em um esforço para refletir o temporada. Alguns de seus favoritos para inspirar sua próxima quiche incluem:

• Batata, cebolinha, estragão e cheddar defumado
• Presunto, alho-poró, batata e ervas
• Caranguejo azul e aspargos
• Salmão defumado e endro
• Cogumelo ostra e chalotas
• Bacon, cebola caramelizada e gruyere

Experimente algumas de nossas receitas de quiche favoritas: Quiche de presunto e alho-poró, Quiche de acelga e cheddar, e quiche de presunto e espargos.

Usando ervas frescas é a maneira mais fácil de nivelar sua quiche com o mínimo de esforço - misture um pouco na base e polvilhe um pouco mais por cima depois que sair do forno. Para Dearmond, a quiche mais fácil são ovos com creme com queijo e um monte de cebolinha. “Há um mínimo de cortes, nenhuma chance de os vegetais cozerem demais ou soltar água em sua base, e pode estar no forno em menos de 10 minutos”, diz ela.

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Sim com certeza! De acordo com Beringson, este tempero tostado Todos nós gostamos de usar no outono vai adicionar um toque de sabor que realça quase todos os ingredientes da quiche sem sobrecarregar o prato.

"Pode parecer surpreendente, mas uma forma de torta não é o recipiente ideal para assar quiche porque não é profunda o suficiente", explica Zimmerman. Em vez disso, tente um frigideira funda, ou até mesmo um anel de metal para pastelaria definido em uma assadeira forrada com papel manteiga. “Essa profundidade permite mais creme de leite e menos chance de cozinhar demais a quiche”, acrescenta.

Muitas receitas de quiche exigem pré-aquecimento do forno a 350 ou 400 graus. No entanto, Dearmond recomenda assar quiche em uma temperatura um pouco mais baixa (cerca de 325 graus) por um pouco mais de tempo, para que você não termine com um suflê de ovo. O tempo exato de cozimento é difícil de determinar, pois os tamanhos das panelas variam, mas uma boa regra é que você queira que o recheio seja definido, com um ligeiro movimento no meio. "O creme continuará a cozinhar depois de tirado do forno", observa Dearmond. "Então, se você puxá-lo quando ainda estiver um pouco mal passado, ele estará perfeitamente cozido quando esfriar completamente."

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Nós sabemos, é difícil resistir a comer sua quiche logo depois que ela sai do forno com um cheiro tão delicioso. "Mas a quiche terá um sabor melhor se você permitir que o produto final esfrie completamente (pense várias horas ou mesmo durante a noite) antes de fatiar", diz Zimmerman. Depois, você pode aquecer fatias individuais, se quiser, ou servi-las em temperatura ambiente. (Se você não vai saborear sua quiche até o dia seguinte, certifique-se de refrigerá-la. Devido ao leite e aos ovos no prato, segurança alimentar pode ser comprometido se for deixado de fora por mais de duas horas.)