Cozinhar Hacks para melhores biscoitos de Natal, de acordo com chefs profissionais

"Lembrar de verifique o frescor do seu bicarbonato de sódio e do fermento em pó. Você pode fazer isso colocando duas colheres de sopa de água quente em uma tigela com uma colher de chá de fermento em pó. Se o fermento estiver ativo, deve começar a borbulhar. Caso contrário, é hora de comprar um novo ", aconselha o chef pâtissier Dallas Wynne sobre Padaria Toothfairy em Miami. "Com o bicarbonato de sódio, você pode fazer a mesma coisa, exceto usar vinagre ou suco de limão em vez de água quente."

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"Quando trazendo sua manteiga à temperatura ambiente, sempre certifique-se de não amaciar demais ", avisa Jason Smith, um chef e padeiro que ganhou o Food Network's Campeonato de panificação de férias e atualmente está trabalhando com uma startup de tecnologia de alimentos chamada COM FOME. "Você deve conseguir colocar o dedo sobre ele e empurrar, e ele fará um recuo, mas não ficará no meio. Você também pode verificar a manteiga com um termômetro de cozinha, que deve medir entre 62 e 68 graus. "

"Certifique-se de que você está usando manteiga sem sal a menos que a receita peça manteiga com sal ", explica Dina Deleasa-Gonsar, fundadora da DishItGirl. "Usar manteiga com sal pode alterar o sabor do seu biscoito."

“Quando estou batendo a manteiga para uma receita, sempre coloco a manteiga e o açúcar na tigela e bata juntos até que o açúcar esteja misturado e a textura fique uniforme. Você pode ver que a cor vai do amarelo médio ao amarelo claro e claro ", continua Smith. "O creme de leite coloca ar na mistura, e isso impede que a manteiga derreta muito rápido. Por outro lado, o excesso de creme quebra a manteiga para que derreta ainda mais rápido no forno. "

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"Certifique-se de que a manteiga ou os ovos não estejam muito frios", explica o chef profissional, chocolatier e desenvolvedor de receitas Martin Diez a partir de Barry Callebaut. "É importante amolecer e misturar bem para obter uma textura fofa e agradável e dar o máximo de volume possível durante o processo de cozimento."

"Uma maneira super simples de deixar seus biscoitos mais ricos e macios é usar gemas de ovo no lugar de ovos inteiros. Portanto, se uma receita pede dois ovos inteiros, use quatro gemas ", diz Claire Wells, padeiro, confeiteiro, autor de livros de receitas e blogueiro. "Além de deixar seus biscoitos com um sabor incrível, também ajudará a mantê-los úmidos e em borracha. (Observe que se você tiver ovos grandes, pode precisar apenas de três gemas, não quatro.) "

Para uma alternativa sem ovos para a festa de Natal deste ano, o chef David Cáceres, do San Antonio's La Panadería recomenda substituir o cream cheese. “Além de ser perfeito para quem tem alergia a ovo, a substituição dá aos biscoitos um sabor mais fofo e rico do que a receita tradicional de ovos”, observa.

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"Um pequeno segredo de cozimento meu é usar açúcar muscovado - açúcar de cana não refinado que contém melaço natural", compartilha Grand Hyatt Baha Mar o chef pâtissier executivo Bruce Trouyet. “Você pode encontrar esse açúcar em algumas lojas gourmet. A especificidade desse açúcar é que o melaço ainda não foi extraído e o açúcar não é refinado. Isso significa que é forte tanto no sabor quanto na cor. "

"Adicione mistura de pudim à sua massa de biscoito para guloseimas extra-mastigáveis", compartilha o chef David Rodriguez de The Duplex em Chicago. "Basta adicionar uma caixa de seco Misture o pudim instantâneo com a sua receita antes de assar. "Use uma mistura de baunilha, que não interfere nos outros sabores.

"Outro truque é usar algumas colheres de chá de bicarbonato de sódio em sua massa para torná-la extrafofa", diz Trouyet.

“Se você realmente quer fazer alarde, não há nada como o sabor da fava de baunilha real, que pode ser adicionada à massa e / ou à cobertura”, explica Jolie Skwiercz, chefe de confeitaria do Mansão Wrigley em Phoenix. "A fava de baunilha adiciona uma doçura sutil com notas de frutas e flores."

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"O sal é o seu novo ingrediente secreto! Cada receita de sobremesa deve pedir uma pitada de sal ", observa Wynne. "Ele realça o sabor e os sabores da sua sobremesa, seja sal kosher na massa do bolo ou um bom sal marinho em flocos em cima dos seus biscoitos natalinos, uma pitada de sal é obrigatória!"

E se você estiver fazendo biscoitos de chocolate, Wynne sugere pedir a ajuda de um alimento básico matinal. "Adicionar uma pitada de café instantâneo à massa ou à massa para intensificar os sabores do chocolate ”, completa.

"A maioria as massas dos biscoitos têm seu melhor desempenho após pelo menos uma noite de descanso na geladeira, se não mais. Este processo de repouso e envelhecimento é importante para a hidratação dos amidos da massa - a farinha leva algum tempo para absorva o líquido dos ovos, da manteiga e de outros líquidos da massa ", diz Ashley Robinson, chef executiva de confeitaria da Dusek's em Chicago. "Se a farinha estiver totalmente hidratada de maneira uniforme, a textura do biscoito tende a ser macia e em borracha, os biscoitos vão assar e dourar mais uniformemente, e a propagação da massa durante o assado é mais controlada."

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"Congele sua massa. Não só permitirá que você prepare seus biscoitos com antecedência, tornando os dias de cozimento bem menos estressantes, mas também melhora o resultado dos seus biscoitos ", compartilha Meg Pedersen, chef confeiteira da Gadabout—Um restaurante inspirado em comida de rua global em Chicago. “Quando tem tempo para resfriar adequadamente, os biscoitos ficam mais saborosos, e porque as gorduras do os cookies são solidificados antes de assar, eles não se espalham tanto, dando a você melhor consistência e forma."

Não tenho certeza exatamente Como as para congelar sua massa? Pedersen tem algumas dicas. "Coloque a massa em uma bandeja forrada de pergaminho, deixe congelar completamente e, em seguida, armazene em sacos de congelamento, ou enrole a massa em toras para biscoitos fatiados e assados, embrulhe bem com filme plástico e congele até que esteja pronto para assar. E não há necessidade de descongelar a massa antes do tempo! Basta adicionar alguns minutos extras ao tempo de cozimento. "

"Os fornos domésticos tendem a não circular bem o calor. Portanto, você precisa observar o fundo de seus cookies porque eles vão dourar mais rápido do que o topo. A marca registrada de um biscoito feito em casa em comparação com uma padaria é um fundo marrom ", afirmam Tiff e Leon Chen, fundadores da Guloseimas de Tiff- a primeira marca de entrega de biscoitos quentes do país. "Há uma maneira fácil de ajudar com esse problema: use uma assadeira de biscoito isolada. Tem uma bolsa de ar na parte inferior que evita que o calor chegue muito perto da parte de baixo dos biscoitos. "

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"Ao colocar seus biscoitos na assadeira, nunca sobrecarregue a assadeira. Certifique-se de sempre colocar os cookies de 2,5 a 5 centímetros de distância ", observa Smith. "Isso permite que o calor circule uniformemente em torno dos biscoitos."

Falando sobre o processo de cozimento, Smith compartilha que você "nunca deve assar biscoitos em uma assadeira novinha em folha". Ele esclarece: "Uma assadeira deve sempre ser forrada com um papel Silpat ou pergaminho para criar uma superfície que os biscoitos possam agarrar-se. "

“Os biscoitos continuarão a cozinhar na assadeira por alguns minutos após retirá-los do forno, então retirá-los um pouco mais cedo garante um biscoito perfeitamente assado”, ressalta Pedersen. "Também faz com que retenham um pouco mais de umidade, proporcionando um resultado mais macio e mastigável."

Depois de tirar os biscoitos do forno, deixe-os descansar por alguns minutos. "Não tente tirar os biscoitos da assadeira direto do forno. Se você fizer isso, eles podem desmoronar e provavelmente não será porque estão mal cozidos ", compartilha Carolyn Truett, ex-confeiteira e fundadora do blog de receitas de sobremesas. Caramelo e Castanha de Caju. "É porque os cookies precisam de vários minutos para esfriar e ficar firmes."

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“Deixe os biscoitos do feriado esfriarem alguns minutos antes de comer, mas sempre que possível, sirva quente”, observa Chens. "Construímos todo um negócio em torno dessa filosofia e isso faz a diferença!"

"Biscoitos de Natal de todos os tipos são essenciais para a temporada, mas biscoitos de açúcar são obrigatórios. Experimente colocar um pouco de pasta de feijão de baunilha na massa do biscoito em vez de extrato de baunilha para um sabor mais rico ", diz Justin Gaspar, padeiro-chefe da Hommage Bakehouse. Gaspar também observa que "um toque de extrato de amêndoa" criará um aroma que "certamente encherá sua casa e fará com que você deseje mais".

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"Se você está realmente procurando uma massa de biscoito de açúcar com sabor ousado ou cobertura, procure óleos aromatizantes em vez de extrato de baunilha. Como os óleos aromáticos são os óleos essenciais extraídos dos próprios ingredientes, em oposição à diluição com álcool, eles oferecem um sabor mais puro e concentrado ”, observa Pedersen. "Um pouco vai longe! Apenas algumas gotas de óleo aromatizante farão com que aquele sabor em particular realmente se destaque em tudo o que você estiver assando. Apenas certifique-se de armazenar esses óleos na geladeira para estender sua vida útil e preservar sua intensidade. "

"Eu gosto de usar raspas de limão na minha massa de biscoito de açúcar. Dá sabor à massa ao adicionar acidez para equilibrar a doçura dos biscoitos ”, explica Skwiercz. "Só acrescenta que je ne sais quois para o biscoito que as pessoas adoram! "

"Para o glacê de biscoito de açúcar, use uma proporção de três para um de baunilha para extrato de amêndoa", diz Laura Warren, chef executiva de confeitaria da Coletivo Puffer Malarkey. "As notas de amêndoa irão adicionar mais profundidade de sabor à sua cobertura."

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"Para tornar os biscoitos de gengibre menos amargos, eu uso Steen's Cane Syrup em vez de melaço", diz o famoso chef e autor de livros de receitas David Guas, que dirige Bayou Bakery, Coffee Bar e Eatery em Arlington, Va.

"Para apimentar, adiciono algumas colheres de chá de Crystal Hot Sauce [aos meus biscoitos de gengibre]", continua Gaus. Este truque é uma homenagem à receita de biscoito de gengibre de Gaus 'nan, que o chef cresceu apreciando.

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“Para biscoitos recortados como biscoitos de gengibre, é melhor refrigerar a massa por 45 minutos primeiro”, observa Truett. "Ele vai firmar apenas o suficiente para torná-lo menos pegajoso e fácil de estender."

Supondo que você seja usando cortadores de biscoitos para ajudar a moldar seus biscoitos de gengibre, certifique-se de preparar essas ferramentas de acordo. “Use farinha nos cortadores de biscoitos para torná-los antiaderentes”, observa Deleasa-Gonsar.