Tudo o que você precisa saber sobre cogumelos Morel - incluindo como encontrá-los, lavá-los e cozinhá-los

Morels são alguns dos melhores cogumelos dinheiro pode comprar, mas o que eles são exatamente? O fungo de tons escuros e em forma de bolha não parece atraente para os olhos destreinados, e sua curta temporada e alto preço tornam esses cogumelos especiais difíceis de encontrar. No entanto, quando você encontrar cogumelos morel, terá uma experiência culinária digna de alarde.

Completamente distinguíveis de qualquer outro tipo de fungo gourmet, os cogumelos são uma classe própria, escuros, esponjosos e exclusivamente redondos e com covinhas. "Os cogumelos Morel são um grupo de cogumelos da família Morchella, às vezes chamados de cogumelos esponja", explica Ron Kerner, especialista em cogumelos por trás do local de forrageamento Cogumelos Indianas. "Moréis crescem a partir de um fungo que geralmente está no subsolo. Esses fungos têm relações simbióticas (micorrízicas) com as árvores e as ajudam a absorver nutrientes e água do solo, interconectando-se com as raízes da árvore. O fungo, em troca, obtém açúcares – carboidratos – que a árvore produz por fotossíntese.” Assim como nós humanos, os fungos não podem criam sua própria energia como as plantas fotossintetizantes podem, então os cogumelos devem obter sua energia, ou seja, carboidratos, de outros fontes. Neste caso, a fonte são as raízes de uma árvore.

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Kerner compara os cogumelos às maçãs que crescem nas árvores: A árvore está sempre viva, mas as maçãs só crescem uma vez por ano durante a estação. "Com os cogumelos, a árvore está sempre lá, mas no subsolo", diz ele. "O fungo subterrâneo é composto de filamentos finos, semelhantes a fios, chamados micélio. Quando um fungo fica sem recursos alimentares no subsolo, ele envia micélio especial que produz cogumelos. Os cogumelos são o órgão reprodutor de um fungo e produzem esporos que iniciam o ciclo de vida."

"Os cogumelos Morel são encontrados na floresta que cresce ao redor de certas árvores. Eles podem ser encontrados crescendo sob olmos, sicômoros, freixos, álamos e várias outras árvores, incluindo pinheiros", diz Kerner. "Os olmos moribundos são conhecidos por produzir grandes frutos de cogumelos." Morels são conhecidos por serem caros, principalmente porque não são fáceis de encontrar. "Alguns anos os morels são relativamente abundantes, e outros anos podem ser escassos", acrescenta Kerner. "Eles parecem gostar de condições úmidas e quentes, mais quentes que 50 graus no início da primavera." No sul de Indiana, por exemplo, a melhor época para encontrá-los é aproximadamente de meados de abril a meados de maio.

Morels geralmente custam cerca de US $ 50 por libra, o que é aproximadamente o tamanho de um saco plástico com volume de galão. Você pode encontrá-los em supermercados especializados, varejistas on-line e também em caçadores de cogumelos. Kerner sugere verificar as mídias sociais para se conectar com os caçadores de cogumelos locais para algumas das melhores descobertas.

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Kerner recomenda enxaguar os cogumelos morel em água fria, cortá-los ao meio e depois mergulhá-los em água salgada. "Isso ajuda a se livrar de pequenos insetos que geralmente estão em cogumelos morel. Eles são inofensivos", ele compartilha. Em seguida, seque os cogumelos e guarde-os em um saco de papel. Morels frescos normalmente podem ficar na geladeira por três a quatro dias.

Morels têm um sabor distinto e saboroso que pode adicionar muito a qualquer prato típico de cogumelos. Kerner gosta de mergulhar seus cogumelos em uma clara de ovo, dragá-los com farinha temperada ou farinha de rosca e fritar os cogumelos em manteiga ou óleo de cozinha até ficarem dourados e crocantes.

Você também pode refogar cogumelos como faria com outros tipos de cogumelos ou fritá-los sem empanar. Experimentar diferentes tamanhos e fatias pode produzir vários resultados saborosos, e até mesmo cortar ou fazer purê de cogumelos em um molho ou sopa pode criar um sabor espetacularmente rico. Morels são melhores cozidos do que consumidos crus. Comer cogumelos crus pode causar alguma dor de estômago para aqueles com estômagos sensíveis.

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“Embora sutis, os cogumelos têm um sabor único e também um componente de textura no paladar que os torna diferentes de qualquer outro cogumelo”, explica Kerner. Dito isto, se você não estiver disposto a gastar US $ 50 por libra, poderá substituir por outros cogumelos escuros e de sabor rico, como cogumelos portobello, sabendo que sua receita não terá o mesmo sabor. Outra maneira econômica de cozinhar com cogumelos é usar metade da quantidade de cogumelos que uma receita pede e substituir a segunda metade por um cogumelo mais acessível.

Embora a substituição de cogumelos nas receitas possa levar a um déficit de sabor, o oposto também é verdadeiro - adicionar cogumelos a receitas de cogumelos onde outras variedades são necessárias podem levar a uma grande bomba de sabor, produzindo um verdadeiro deleite para o seu papilas gustativas. Tente usar morels neste cogumelos assados ​​crocantes prato, adicione morels para torta de cogumelos, brilhar frango com molho de cogumelos fazendo-o com cogumelos, ou opte por uma massa de inverno com qualidade de restaurante, cortesia de espaguete de cogumelos e radicchio feito com mussarela. Contanto que você esteja cozinhando com cogumelos, você não pode errar!