Como fazer peixe grelhado com pele crocante

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Cozinhando peixe grelhado a perfeição dourada e de pele crocante pode parecer impossível como uma tarefa impossível, mas estou aqui para mostrar que é muito mais fácil do que você imagina. Aqui está o que fazer.

Primeiro, escolha um frigideira grande antiaderente ou panela de cerâmica. Os profissionais usam frigideiras pesadas de aço inoxidável, mas se você é iniciante, não vale a pena o estresse ou o risco de rasgar um filé caro em uma panela imperfeitamente preparada. Para estar seguro, basta usar uma frigideira antiaderente. Coloque-o no fogão e aqueça em fogo médio-alto.

Em seguida, escolha óleo vegetal ou outro óleo com sabor neutro, como canola, açafrão ou semente de uva. Esses óleos têm um ponto de fumaça mais alto que o azeite, o que significa que você pode deixá-los bem quentes antes que eles comecem a fumar. Adicione apenas o suficiente para cobrir o fundo da frigideira, cerca de uma colher de sopa.

Enquanto a frigideira e o óleo estiverem esquentando, seque os filés dos dois lados. Qualquer quantidade significativa de umidade deixada no peixe pode causar vapor ao invés de ficar crocante ou, pior ainda, criar respingos, o que é absolutamente perigoso.

Quando o óleo estiver brilhando e trabalhando com um filé de cada vez, coloque o peixe com a pele voltada para baixo e longe de você. Dessa forma, se houver algum respingo, ele voltará ao backsplash (é aí que ele recebe o nome - entendeu?). E certifique-se de não superlotar a panela. Isso também pode criar vapor: o inimigo da crocância.

Então, sem tocar. E eu quero dizer isso. Quando o peixe bater na panela, deixe-o em um só lugar. Exceto por uma leve pressão para garantir que toda a superfície da pele entre em contato com a frigideira quente, você não deve empurrar o peixe ao redor da panela. Empurrar ou tentar virar antes que a pele tenha a chance de cozinhar e ficar crocante pode levar a lacrimejamento e você nunca alcançará a crosta que está procurando.

Permita que os peixes cozinhem cerca de 60% com a pele virada para baixo. A pele ajuda a proteger a carne do excesso de cozimento. Não se preocupe, pois você vai longe demais. Quando a pele estiver crocante e a carne começar a parecer opaca pelas laterais, é hora de virar. Vire o peixe usando uma espátula e cozinhe até que somente cozido, mas não descamação. Mesmo que “escamoso” seja frequentemente usado como indicador de cozimento dos peixes, normalmente significa que o peixe está cozido demais. Procure firme (quando pressionado com o dedo).

Por fim, sirva os filés, lado crocante acima. Colocada com o lado da pele para baixo, a pele vaporiza, destruindo toda a excelente textura que você trabalhou duro para criar.

Independentemente de você estar cozinhando salmão ou robalo (ou qualquer outro meio), um pouco de limão e um punhado de cebolinha picada são tudo o que um filé bem cozido precisa. Mas as batatas crocantes e o sabor da azeitona (mostrados acima) iam nadar.