Qual é a diferença entre farinha de bolo, farinha de pão, farinha de pastelaria e farinha de uso geral?

A farinha de bolo, a farinha de pão, a farinha de confeiteiro e a farinha de trigo (que são todas feitas de trigo) variam principalmente pelo tipo de trigo de que são feitas e seu conteúdo protéico, que talvez seja a diferença mais interessante e certamente a mais significativa entre eles, principalmente quando se trata de cozimento.

O conteúdo de proteínas determina a quantidade de glúten que a farinha formará, o que, por sua vez, afeta a qualidade da textura do seu produto cozido. As farinhas com alto teor de proteínas criam mais glúten (que fornece uma estrutura forte e densa), e aquelas com um teor mais baixo de proteínas, forma menos glúten (menos proteínas e menos glúten proporcionam uma estrutura leve e arejada; pense em "LLL" para proteínas mais baixas. Menos glúten. Textura leve.). Vamos analisar cada uma dessas quatro farinhas, de alto a baixo teor de proteínas, e conversar sobre os melhores usos e substituições.

Farinha de pão

Com um teor de proteína de aproximadamente 14 a 16%, esta farinha com alto glúten é uma mistura de 99,8% de farinha de trigo duro com um toque de cevada de malte adicionada para melhorar a atividade de leveduras, além de vitamina C ou bromato de potássio, que aumenta a quantidade de glúten elasticidade. Em resumo, é a sua farinha preferida para pães de levedura, que são pães que usam levedura como agente de fermentação (brioche, croissant, pão francês e fermento, por exemplo).

Você pode substituir a farinha de trigo por farinha de trigo (e vice-versa)? Sim, você pode absolutamente fazer um substituto 1: 1. Para 1 xícara de farinha de pão, use 1 xícara para todos os fins e vice-versa (observe os pães e as crostas de pizza farinha de uso geral pode ter um pouco menos de mastigação do que as feitas com farinha de pão, mas os resultados ainda serão Boa). Se você quiser tentar usar a farinha de pão como substituto da farinha de trigo em receitas para massas de levedura que exigem farinha de trigo, seus pães e doces terão um pequeno aumento extra bem-vindo. Você pode tentar usar a farinha de pão como substituto para todos os fins em nosso Rolos de cebola sem amassar, Pão de Manjericãoou Pão de Trigo Integral Inofensivo.

Farinha para todos os fins

Esta é a farinha que você provavelmente conhece muito bem e (a menos que seja intolerante ao glúten) provavelmente ama. Feito de uma mistura de trigo duro com alto teor de glúten e trigo macio com baixo teor de glúten, é ótimo para tudo, desde o nosso favorito Panquecas de soro de leite coalhado, Biscoitos de açúcare Bolo Clássico de Camada de Chocolate, dragando frango para Concurso de Frango Assado no Forno ou Tacos de frango quente com molho branco de salada de repolho, e mais.

A farinha de uso geral (ou AP Flour, como é conhecida no idioma do chef) é uma farinha de textura fina com um teor aproximado de proteínas de 10 a 12 por cento. Essa farinha vem de duas formas: branqueada (que é branqueada por um processo químico) e não branqueada (que é realmente branqueada, mas branqueada naturalmente à medida que envelhece). De um modo geral, as receitas que exigem farinha para todos os fins são melhor elaboradas com tal. Se você tiver sobras de farinha de pão, poderá usar a farinha de pão no lugar da farinha de arroz integral (na proporção de 1: 1), para massas de levedura, como as mencionadas em Farinha de pão acima.

Farinha de pastelaria e farinha de bolo

Embora essas duas farinhas não sejam exatamente iguais, elas são macias com textura fina e baixo teor de proteínas a farinha produz aproximadamente 9% de proteína, enquanto a farinha de bolo é ainda mais baixa, com um teor de proteína de 7 a 8 por cento). Essas farinhas têm proteína suficiente para dar estrutura a bolos e outros produtos assados, enquanto mantém a textura deliciosamente arejada e leve.

Em uma pitada, você pode substituir com facilidade e êxito a farinha de AP por farinha de bolo e farinha de pastelaria, usando a seguinte proporção: Para cada 1 xícara de farinha de bolo ou pastelaria pedida em uma receita, meça 1 xícara de farinha de AP e remova 2 colheres de sopa (isso deixará 7/8 de xícara de farinha de AP, também conhecida como xícara escassa, que você pode medir alternativamente olho). Adicione 2 colheres de sopa de amido de milho à sua xícara escassa de farinha de arroz e, pronto!