Segredos caseiros de torta de maçã dos profissionais
Os especialistas falam sobre como obter sempre a torta perfeita.
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Tony Briscoe / Getty Images
A torta de maçã caseira pode ser um dos prazeres mais simples da temporada de férias, mas para a maioria dos cozinheiros, obter esse equilíbrio perfeito entre recheio doce e torta e massa crocante é tudo menos fácil. Fazer massa faz você entrar em pânico? Não sabe distinguir Granny Smith de um Golden Russet? Não temas mais. Pedimos a alguns de nossos profissionais de pastelaria favoritos que compartilhassem as dicas e técnicas que o ajudarão a encontrar sempre o sucesso da torta.
Concentre-se em frutas
A maioria dos mercados de agricultores oferece uma variedade de variedades de herança para escolher, então hoje em dia não há razão para embalar suas tortas com maçãs de supermercado sem graça. "Newton Pippins, Golden Russets, mudas de Bramley - essas são apenas algumas das heranças que funcionam maravilhosamente", diz Kate McDermott, da
ArtofthePie.com.E não se limite a apenas uma variedade, diz Rowan Jacobsen, autor vencedor do James Beard Award de Maçãs de caráter incomum. "Acho que são necessárias pelo menos três variedades em uma torta para encontrar o equilíbrio certo entre suavidade, firmeza e fragrância. Se você pensa em maçãs firmes - como Granny Smith ou Belle de Boskoop, ou uma das minhas favoritas, a Calville Blanc - como sua tijolos, você também deve adicionar um pouco de argamassa - maçãs mais macias como McIntosh, Cortland e Bramley Seedling - para mantê-los juntos."
Outra surpresa? McDermott e Jacobsen dizem que você deve evitar alguns problemas e pular o descascamento: as peles da Apple amolecem no processo de cozimento e adicionam um belo aroma e coram ao recheio quando assadas.
Invista em suas ferramentas
Nunca subestime o poder das ferramentas certas. "Gostamos de fatiar finamente nossas maçãs usando uma máquina de descaroçamento com manivela - uma decente custa cerca de US $ 20", dizem Emily e Melissa Elsen, autores de O livro de torta de quatro e vinte melros e proprietários da padaria Brooklyn, NY, com o mesmo nome. "Quando você faz muitas tortas de maçã, isso facilita o trabalho de fatiar e descascar - e empacotamos nossas tortas muito altas e densas, para que fiquem macias e deliciosas".
Quando se trata de obter uma crosta crocante agradável, usar a panela adequada pode fazer uma grande diferença. "Eu sempre prefiro uma panela de metal para tortas de maçã", diz Ben Mims, chefe de pastelaria e autor de Doce e do sul. "Eles conduzem o calor melhor do que pratos de torta de vidro ou cerâmica, criando uma massa dourada e cozida uniformemente - o que é importante porque, se você não tomar cuidado, a crosta dupla e a quantidade de recheio de uma torta de maçã tradicional podem fazer o fundo encharcado."
Conheça a sua massa
Toda manteiga? Crisco? Banha? Uma combinação? Quem já fez uma torta pode dizer: a gordura que você escolhe tem um grande efeito sobre a escamação e o sabor de sua crosta. "Minha crosta favorita combina manteiga e queijo creme", diz Rose Levy Beranbaum, autor de pastelaria The Baking Bible. "É o mais delicioso e também é esquisito e mantém sua forma, o que é crucial. Você quer que sua massa pareça levemente elástica.
Que tal essa crosta superior? Você deve mantê-lo simples ou vestir-se? "Gosto de uma crosta plana com aberturas para que as maçãs fiquem úmidas", diz Beranbaum. “E eu coloquei a torta em uma pedra de cozimento (ou até no chão do forno) durante os primeiros 20 minutos de assar para garantir que fiquem crocantes. ”Ou, para um verdadeiro charme do estilo homestyle, você pode experimentar a treliça topo. (Não se preocupe: é mais fácil do que parece.)
Ou, se você não está se sentindo um pouco convencional, Beranbaum diz que uma cobertura de migalhas também é uma escolha deliciosa. "Eu cozinho às cegas (o termo técnico para pré-assar uma massa de torta sem recheio) a crosta inferior e depois adiciono as maçãs, mantendo-as cobertas com papel alumínio para que não sequem. Quinze a 20 minutos antes de tudo terminar, eu adiciono a cobertura feita com uma mistura de açúcar mascavo, manteiga, farinha e nozes picadas. ”Ou você pode tentar adicionar um toque saboroso. “Fiz recentemente uma crosta de torta de maçã com queijo cheddar ralado misturado diretamente à massa”, diz Mims, “e isso foi realmente adorável e saboroso”.