Habilidades na cozinha que todo cozinheiro precisa saber

Você conhece aquela crosta irresistivelmente crocante que acompanha um bife ou uma costeleta de porco na TV? Você pode obter resultados igualmente impressionantes em casa. Veja como:
Passo 1: Retire a carne da geladeira 30 minutos antes de cozinhar para que ela atinja a temperatura ambiente. Seque com uma toalha de papel.
Passo 2: Deixe sua frigideira (não antiaderente) boa e quente - uma gota de água deve chiar na superfície. Adicione um pouco de óleo. Tempere a carne antes de adicioná-la à panela. (O sal retirará os sucos da carne se for polvilhado muito cedo.)
Etapa 3: Cozinhe a carne e espere até que ela se solte facilmente da panela antes de transformá-la. (Ele será lançado assim que uma boa crosta se formar.) Não puxe. Se houver alguma resistência, deixe cozinhar por mais um minuto antes de verificar novamente.

Só há uma maneira de saber se a carne está pronta: mede a temperatura na parte mais grossa do corte. Mas se o seu termômetro de leitura instantânea estiver desligado, você estará pronto. Verifique sua precisão em um copo de água misturado com gelo picado suficiente para ficar lamacento. (Certifique-se de que a ponta não toque nas laterais ou no fundo do vidro.) O mostrador deve indicar 32 ° F após cerca de 30 segundos. Caso contrário, o termômetro precisa ser recalibrado. Aqui estão dois métodos fáceis:

Para um termômetro digital
Nos modelos que você pode recalibrar, submerja a sonda termômetro na água gelada e mantenha pressionado o botão Botão Redefinir (ou Calibrar) (se houver) ou o botão Ligar / Desligar por 6 a 8 segundos, até que o visor mostre 32 ° F.
Para um termômetro de discagem
Mergulhe a sonda do termômetro na água gelada e, usando um alicate ou uma chave inglesa, gire a porca logo abaixo do mostrador até que ele aponte para 32 ° F.

Para manter os dedos intactos, use esta técnica em vegetais bambos, como batatas e beterrabas.
Passo 1: Com uma faca afiada, corte uma fatia fina ao longo do comprimento da batata (ou outro vegetal) para criar um lado plano.
Passo 2: Vire a batata cortada para baixo na placa de corte. Fatia, parando quando o final da batata se torna instável e difícil de segurar.
Etapa 3: Gire a batata para que o lado largo e plano do qual você fez o último corte fique voltado para baixo no quadro. Continue a cortar.

À medida que os vegetais perdem a umidade, suas paredes celulares começam a ceder. É por isso que eles ficam moles. Para deixá-los firmes e crocantes novamente: encha uma tigela grande com água fria e gelo, adicione os legumes e deixe de molho por 15 a 20 minutos. Seque bem antes de usar. Este método funciona com tudo, desde ervas frescas e alface até cenouras e rabanetes. (Corte primeiro para máxima absorção de água.)

É tão fácil quanto um golpe firme e uma torção do pulso.
Passo 1: Usando uma faca resistente, corte o abacate longitudinalmente de um lado. Com a lâmina apoiada no caroço, gire a faca ao redor do abacate para criar 2 metades. Torça as metades para separá-las.
Passo 2: Descanse a metade do abacate que contém o caroço em uma toalha de cozinha dobrada. Dê uma pancada na cova com a faca, apontando diretamente para o centro. Segurando o abacate metade na toalha, gire a faca para afrouxar o poço. Levante o poço enquanto ele ainda está preso na lâmina. Bata na cova na borda da pia para removê-la.
Etapa 3: Use a ponta da faca para fatiar ou picar a carne de abacate dentro da pele. Retire com uma colher grande.

Não deixe o miolo deixar você amargo por usar cítricos em saladas e sobremesas. Obtenha segmentos limpos e suculentos com estas etapas fáceis.
Passo 1: Com uma faca afiada de um chef ou uma faca serrilhada, corte uma fatia na parte superior e inferior da laranja. Coloque-o na vertical em uma das extremidades cortadas.
Passo 2: Trabalhando de cima para baixo e seguindo a curva da laranja, remova as tiras da casca, incluindo a medula branca, para revelar a polpa alaranjada.
Etapa 3: Trabalhando sobre uma tigela, segure a laranja em uma mão. Faça um corte nos dois lados de cada segmento ao longo da membrana. Solte o segmento na tigela e repita, contornando a fruta.

Tentar determinar quando uma gema está ligeiramente escorrendo, ou firme, mas ainda cremosa, pode fazer qualquer cozinheiro rachar.
Não comece os ovos em água fria; caso contrário, é complicado saber quando começar a cronometrar. Algumas bolhas? Ferver completamente? Em vez disso, abaixe os ovos em água fervendo suavemente. Então inicie o relógio imediatamente. (Leva apenas um minuto para errar o alvo). O ovo recheado está definitivamente nos detalhes, portanto, use esta tabela para obter o seu favorito sempre.
3 minutos
Este é o melhor ovo cozido: uma gema quente e escorrendo com um branco recém-definido. Abra a fatia (uma faca de manteiga funciona) e coma diretamente da casca com torradas finas (que os britânicos chamam de soldados) para mergulhar.
6 Minutos
A gema está começando a ficar nas bordas e o branco é firme. A casca pode ser descascada, mas a gema ainda escorre quando cortada.
9 Minutos
A gema está firme, mas ainda cremosa e ligeiramente escorrendo bem no centro. Melhor para adicionar um aumento de proteína a saladas verdes ou para esvaziar para fazer ovos cozidos.
11 Minutos
A gema está uniforme e amarela clara. Este é o ovo cozido que você precisa para cortar uma salada de ovo ou batata. Também faz um lanche robusto em movimento.

Se você quiser quadrados ou retângulos organizados, uma espátula não será suficiente. Faça isso em seu lugar.
Passo 1: Antes de assar, cubra o fundo e os lados da assadeira com manteiga amolecida.
Passo 2: Forre a panela com uma tira de pergaminho, deixando uma saliência nos dois lados; pressione para baixo para que fique grudado. Pincele com mais manteiga e alinhe com uma segunda tira de pergaminho, perpendicular à primeira (também com saliência).
Etapa 3: Adicione a massa à panela. Asse e deixe esfriar conforme as instruções. Em seguida, segurando as saliências do papel, levante os brownies ou barras da panela e transfira para uma tábua de cortar.
Passo 4: Usando uma faca serrilhada grande, corte em quadrados ou retângulos, conforme desejado, e retire o pergaminho.

Obter picos suaves - e não ir muito longe (opa, manteiga!) - é fácil se você usar essas três dicas.
Comece com os ingredientes certos.
Para chantilly macio e estável, use as caixas rotuladas como "creme pesado", "creme de chantilly" ou "creme de chantilly pesado". (Guarde o creme claro para o café.) Para doçura, adicione 2 colheres de sopa de açúcar granulado por xícara de creme antes espancamento.
Assista com atenção.
Em uma tigela gelada, com uma batedeira no alto, bata o creme de leite gelado e o açúcar até que os batedores deixem linhas visíveis quando desenhados sobre o creme. Reduza a velocidade do misturador para médio-baixo e continue batendo até formar picos suaves. (Quando você segura os batedores, o creme deve ficar em pé e depois tombar.)
Se você exagerar, não entre em pânico.
Adicione um pouco de creme de leite fresco aos pedaços coagulados e dobre-o com uma espátula de borracha. Repita conforme necessário até a mistura suavizar.

Os óleos aromáticos nas peles das frutas cítricas são o ingrediente secreto em inúmeros pratos, de massas a bolos. Entusiasmo acrescenta sabor arrojado sem a acidez extra encontrada no suco. A chave é remover a pele externa e deixar para trás o caroço branco amargo. Dependendo do tipo de entusiasmo que você precisa, uma dessas ferramentas fará o truque.
Descascador Y: Use um descascador de legumes para criar tiras longas de 2,5 cm; cortar qualquer caroço branco. Atire as cascas em assados ​​ou martinis - em qualquer lugar que você queira sabor, mas não um bocado de cítricos ralados.
Zester: Essa ferramenta faz tiras estreitas e encaracoladas que adicionam uma mordida assertiva a massas e molhos ou que podem ser usadas como enfeite. (Você também pode criar tiras de julienne cortando um pedaço maior de casca.)
Microplane: Você obterá aparas finas, com poucas chances de caroços indesejados, que desaparecem em temperos, biscoitos, bolos e recheios de torta.

Uma prancha que desliza pelo balcão enquanto você está cortando é um acidente esperando para acontecer. Mantenha o seu ancorado com um pedaço de almofada para tapete ou forro de prateleira. (O amortecimento adicional também ajuda a estabilizar uma placa ligeiramente deformada.) Lave na prateleira superior da máquina de lavar louça, conforme necessário.

Pode fazer muito mais do que produzir hambúrgueres. Para cozinhar uma refeição inteira - digamos, bife, legumes e pão -, tudo ao mesmo tempo, divida a churrasqueira em três zonas: uma área direta e de alta temperatura para um churrasco escaldante e rápido; uma área indireta de temperatura média para pedaços grandes e itens de cozimento prolongado; e uma zona segura com pouco calor, onde você pode torrar pão e transportar comida se houver um surto. É simples o suficiente com as configurações diferenciadas de uma churrasqueira a gás, mas é igualmente fácil com uma configuração a carvão. Siga estes cinco passos.
Passo 1: Acenda os carvões e deixe-os queimar por pelo menos 10 minutos. Eles estão prontos quando brilhando e cobertos com cinza cinza claro.
Passo 2: Espalhe dois terços dos carvões acesos em uma camada dupla sobre um terço da grelha inferior. Esta é a sua zona quente, para grelhar com calor direto.
Etapa 3: Espalhe os carvões restantes em uma única camada sobre o terço central da grelha. Esta é a sua zona de calor médio, para grelhar indiretamente.
Passo 4: Deixe um terço da grelha sem carvão. Esta é a zona segura, onde você pode mover hambúrgueres suculentos e pedaços de frango com pele queimando ou alimentos que precisam ser mantidos aquecidos.
Etapa 5: Anexar a grelha superior e começar a grelhar.

Corte seu orçamento de alimentos, transformando peitos de frango desossados ​​e sem pele em costeletas. É rápido e fácil e pode economizar até US $ 2 a libra.
Passo 1: Coloque um peito de frango desossado e sem pele em uma tábua. Segure-o com a palma de uma mão e, com uma faca de chef ou uma faca de desossar longa na outra mão, corte-o cuidadosamente ao meio na horizontal (paralelo à tábua de cortar).
Passo 2: Abra o peito como um livro e, se necessário, faça um corte para separar as duas metades. Apare as bordas irregulares.
Etapa 3: Coloque uma mão sobre a outra. Use o calcanhar da mão inferior para pressionar e achatar cada peça com uma espessura de 3/8 a 1/2 polegada. Voilà! Costeletas limpas e rápidas, dignas do seu melhor frango Parm.

Com essas três ações, você pode preparar um dente em pouco tempo.
Aparar: Use a ponta da faca de um chef para cortar a raiz dura de cada dente.
A paixão súbita: Coloque um dente sob o lado plano da faca, com a lâmina voltada para longe de você. Pressione o calcanhar da palma da mão ou o punho na faca até sentir o cravo ceder. Descarte a pele.
Picar: Junte os dentes descascados, segure a faca pela alça e coloque a outra mão não dominante sobre a lâmina. Balance a faca para cima e para baixo através dos dentes. (A dica fica na tábua.) Pique até que o alho fique do tamanho que você deseja.

Para ovos macios e à prova de falhas, você precisa ser paciente - e seguir este método passo a passo.
Passo 1: Bata os ovos (dois por pessoa) em uma tigela grande para quebrar as gemas.
Passo 2: Derreta 2 colheres de sopa de manteiga em uma panela antiaderente em fogo médio-baixo. Adicione os ovos e cozinhe (não toque!) Até que fique nas bordas, cerca de 1 minuto. Empurre os ovos em direção ao centro da panela com uma espátula de borracha resistente ao calor. Incline a panela para que qualquer ovo cru volte ao fundo da panela.
Etapa 3: Continue empurrando os ovos pela panela até que estejam um pouco escorrendo. (Eles continuarão a cozinhar no fogo.) Transfira para um prato. Tempere com sal e pimenta.

Medindo uma guarnição de 9 por 13 polegadas, as bandejas de um quarto de folha - às vezes chamadas de pequenas bandejas de gelatina - são úteis para assar alimentos com diferentes tempos de cozimento. (Duas folhas se encaixam lado a lado no forno.) Veja o que mais elas podem fazer:
Encurralando ingredientes da receita. Reúna carne, legumes e outros produtos perecíveis que a receita exige em uma panela de um quarto de folha na geladeira com antecedência para facilitar o cozimento mais tarde.
Apanhar gotas no forno. Para conter o excesso de massas e tortas assadas, coloque-as em uma panela de quarto de folha. Bônus: Isso deixa espaço na prateleira do forno pelo resto da refeição.
Fazendo pizza de prato fundo. Lubrifique levemente o interior de uma panela de quatro folhas, pressione a massa na parte inferior e nas laterais e empilhe suas coberturas favoritas para uma torta ao estilo de Chicago.
Massa de biscoito congelada. O tamanho esbelto da panela o torna ideal para congelar a massa de biscoitos (ou bagas). Deslize a panela diretamente sobre as caixas de sorvete (não é necessário reorganizar o freezer para abrir espaço). Transfira os itens para um recipiente quando estiverem firmes.