Como cortar, cortar e ervas chiffonade

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O que é melhor do que jogar um punhado de manjericão fresco molho marinara, adicionando uma pitada de salsa recém-colhida em um almofariz e pilão para pesto, ou soltar algumas folhas de hortelã exuberantes em um Mojito? De fato, adicionar ervas frescas é uma das maneiras mais fáceis de aprimorar um prato - uma pitada de coentro, sálvia ou cerefólio fará com que até os alimentos mais branda tenham um sabor vibrante e cheio de sabor.

A reclamação que ouvimos repetidamente quando se trata de cozinhar com ervas frescas, no entanto, é a parte das habilidades da faca no trabalho de preparação. Entendemos: pregar aquele chiffonade de aparência perfeita a partir de um punhado de folhas de manjericão atormentadas requer técnica. Nós batemos

Qualidade em primeiro lugar

Para os iniciantes, Gorenstein recomenda a compra de ervas que tenham uma cor verde profunda brilhante e um cheiro fresco. Assim que chegar em casa do mercado, lave-os em água corrente fria e sacuda o excesso.

Loja mais inteligente

Se você armazenar suas ervas antes de cortá-las, pegue um recipiente de vidro ou cerâmica cheio de cerca de 7 cm de água fria e coloque as ervas com os caules submersos na água. Gorenstein diz que você também pode embrulhar cada grupo individualmente com uma toalha de papel úmida e guardá-los em uma das gavetas da geladeira. (Verifique-os todos os dias para garantir que a toalha permaneça úmida.) Esse procedimento deve manter as ervas frescas por cerca de quatro a seis dias.

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Como cortar, cortar e ervas chiffonade

Para ervas de folhas moles maiores, como manjericão, hortelã ou coentro, Gorenstein recomenda uma fatia ou chiffonade. Veja como:

1. Escolha as folhas das hastes (salve as hastes para adicionar sabor a um molho ou ensopado, ou pique-as finamente para adicionar um sabor mais picante ao prato).
2. Pat deixa seco com uma toalha de papel. Verifique se eles estão completamente secos para evitar contusões.
3. Arrume as folhas em uma pilha pequena e use a fatia da faca do chef na espessura desejada, fazendo um movimento rápido com a mão.
4. Evite fazer mais do que um único corte por tira para evitar ferimentos nas ervas.

Para ervas com folhas menores e mais fortes, como salsa, o chef recomenda cortar:

1. Pat deixa seco com uma toalha de papel. Verifique se eles estão completamente secos para evitar contusões.
2. Remova a parte mais grossa das hastes, fazendo um corte, pouco antes do final do cacho. Hastes mais finas são aceitáveis ​​- elas adicionam um sabor mais forte.
3. Com as mãos, forme uma bolinha apertando as ervas.
4. Use a faca do chef para cortar muito finamente, fazendo um corte rápido. Se desejar um corte menor, gire a pilha de ervas em 45 graus e corte novamente, fazendo um movimento rápido com a mão.
5. Evite cortar com a faca mais de duas a três vezes para manter as ervas frescas e sem machucados.

Facas recomendadas

Para evitar ferir as ervas e reter o sabor e a textura ideais, uma faca afiada de tamanho médio é essencial. "Gosto de usar uma faca de chef de 8 polegadas, como este de Wüsthof, porque me dá mais controle ”, diz Gorenstein. "Pessoalmente, não sou fã de lâminas maiores para tarefas diárias, como cortar, cortar em cubos ou fatiar legumes e frutas".

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