Os 10 mandamentos de uma crosta de torta perfeita
Fazendo sua primeira (ou centésima) torta? Você não precisa se intimidar com esses simples hacks.
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Todo mundo sabe que uma torta é tão boa quanto sua crosta. Conseguir consistentemente uma textura macia e escamosa, sabor amanteigado e brilho dourado pode ser um desafio para até o padeiro mais experiente. O que um amador deve fazer? Comece seguindo estas 10 regras simples:
1. Fique tranquilo: Antes de começar, verifique se tudo- sua farinha, sua manteiga, sua banha (se você estiver usando) - está gelado. Por quê? Quando você mistura sua massa, você quer que ela fique cheia de pepitas de gordura não derretidas. Quando atingem o calor do forno, essas pepitas frias criarão bolsas de vapor - os blocos de construção de escamação.
2. Fique com sede: Sempre adicione água gota a gota e use o mínimo exigido em uma receita. A água é o que impulsiona a formação de glúten, e muito dela inevitavelmente resulta em uma crosta resistente.
3. Solte um pouco de ácido:
4. Não toque em: Tome cuidado para não manipular demais a massa. Tanto o calor de suas mãos quanto o excesso de alongamento podem fazer com que a produção de glúten se exagere - e a massa aumenta.
5. Relaxar: Antes de desenrolar, esfrie a massa novamente- durante pelo menos 30 minutos, de preferência por mais tempo. Esse "período de descanso" oferece ao glúten que formou uma oportunidade de relaxar, o que evita um encolhimento dramático durante o cozimento e facilita o manuseio da massa durante a modelagem e a rolagem.
6. Role para a direita: Colocar uma massa entre as folhas de papel manteiga antes de enrolar mantém a área de trabalho mais limpa (menos farinha para espalhar!) E ajuda a impedir que a massa frágil grude e rasgue.
7. Desabafar: Se você estiver fazendo uma torta de crosta dupla, fatie ou corte as aberturas na parte superior. Isso permitirá que o excesso de sucos e vapor escape da torta e evite que a crosta inferior fique encharcada.
8. Retocar: Para uma tonalidade rica e dourada e um pouco de brilho, pincele a parte superior da sua torta com uma lavagem feita de ovo e um pouco de creme.
9. Fique quente: Quando o forno não está quente o suficiente, sua crosta é cozida nos sucos da torta - e nunca é batida. A solução: sempre comece a assar a 425 graus F e reduza a temperatura após cerca de 30 minutos. Certifique-se de que o forno esteja completamente à temperatura antes de colocar sua torta dentro.
10. Proteger e proteger: Frequentemente, os recheios e a crosta cozinham em um ritmo diferente. Para evitar pedaços queimados e manchas chamuscadas, coloque um escudo de torta ou um anel de papel alumínio sobre a borda da crosta durante os últimos minutos de cozimento.