Como fazer biscoitos de açúcar como os profissionais
Tentar estender massa de biscoito de açúcar recém-feita é quase impossível. É muito macio, pegajoso e totalmente pesado. Pode ser tentador enfiar a massa macia no freezer para acelerar as coisas, mas isso também não funciona: a massa será congelada por fora e muito mole por dentro. O veredito? É uma boa ideia fazê-lo pelo menos um dia antes de assar. De fato, a massa dura duas vezes no freezer por mais de um mês e pode ser mantida na geladeira por três a quatro dias. "Eu vou em frente e divido a massa em bolinhas e as esfrio em uma assadeira, depois coloco as bolinhas geladas em uma sacola no freezer para usar mais tarde", diz Sarah Rich, chef de pastelaria da Rich Table em San Francisco, Califórnia. Quando estiver pronto para assar, deixe a massa derreter levemente e, em seguida, role entre duas folhas de papel vegetal com menos de 2,5 cm de espessura, diz Jen Yee, chefe do programa de pastelaria da Lafayette Na cidade de Nova York. O processo de refrigeração também dá ao glúten na massa tempo para relaxar, o que contribui para um biscoito mais macio.
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Dito isto, tentar rolar a massa apenas fora da geladeira pode ser super frustrante. Mesmo com todo o seu peso e boas intenções focados no rolo, a massa pode rachar das bordas para dentro. Em vez de combater as fissuras, retire a massa cerca de 15 minutos antes de estar pronto para rolar. Desembrulhe a massa, coloque-a em uma superfície levemente enfarinhada e dê-lhe algumas pancadas com o rolo, para incentivar a massa a amolecer. Então, continue. Se em algum momento a massa ficar super macia (ou seja, mantenha um recorte quando pressionada com o dedo), transfira-a para uma assadeira forrada de pergaminho e coloque-a na geladeira por alguns minutos. Repita quantas vezes forem necessárias até que todos os seus recortes sejam cortados.
Existem algumas maneiras de impedir que seus biscoitos subam ao forno. Para começar, seja gentil ao misturar os ingredientes. “O excesso de creme de sua manteiga pode arejar a massa, o que fará com que seus biscoitos se expandam no forno e desmoronem após o resfriamento”, diz Yee. "Certifique-se de trabalhar a manteiga o suficiente para homogeneizar com o restante dos ingredientes."
Um raspador de bancada ou uma grande espátula é o melhor amigo dos rolos de massa. Use-o para descer com cuidado e levantar a massa para evitar que ela grude na superfície. Isso permite que você use muito menos farinha na superfície (o excesso pode resultar em biscoitos duros) e mover a massa enquanto você rola torna uma folha de massa uniformemente enrolada mais acessível. Provavelmente, você está constantemente pressionando uma área da massa (tudo bem, todos nós fazemos isso). Girar enquanto você rola ajuda a compensar qualquer irregularidade - ou super força - em seu rolamento.
Depois de cortar a massa em formas, coloque os biscoitos de volta na geladeira antes de assar, diz Chris Hanmer, chef e proprietário da CH Patisserie em Sioux Falls, S.D., e vencedor do Bravo's Top Chef Just Desserts. Por quê? Esteja você fazendo biscoitos simples para bolas de neve ou planejando decorar formas cortadas, um rápido resfriamento no freezer após a formação ou perfuração dos cookies ajudará seus cookies a manter uma borda bem definida, mesmo após o cozimento. Massa fria significa manteiga fria. Quanto mais fria a manteiga, mais lenta ela derrete, ajudando biscoitos de todas as formas - especialmente aqueles com detalhes mais intricados (olhando para você, Rudolph) - mantendo sua vantagem.
Um lembrete amigável de que todos os fornos não são criados iguais. Nem todas as assadeiras, ovos ou xícaras de farinha. Todas essas pequenas variações podem significar grandes diferenças no seu produto acabado. Essas são apenas algumas das razões pelas quais oferecemos um intervalo para o tempo de cozimento ou cozimento finalizado. Para obter as melhores chances, defina seu cronômetro na extremidade baixa do intervalo, digamos 12 minutos para um cookie de 12 a 15 minutos. Dê uma olhada nos cookies. Agora veja a receita. O que você está procurando? Marrom dourado? Seco e firme ao toque? Lembre-se de que você está se aproximando do indicador, não da hora. Se você precisar adicionar mais alguns minutos (mesmo que seja mais longo do que a receita indica), continue. Seus cookies agradecerão por isso.
O glacê real (uma mistura de açúcar em pó e claras de ovos) é o que dá aos biscoitos feitos na padaria seu brilho profissional. A melhor parte? Você não precisa seguir uma receita exata, diz Hanmer: "A cobertura mostrará o que está fazendo. Se estiver muito líquido, adicione açúcar em pó. Se estiver muito grosso, adicione claras de ovos, leite ou água. ”Adicione ácido (na forma de suco de limão ou creme de tártaro) para ajudar a cereja a secar mais rapidamente e experimentar cores diferentes usando pasta de gel coloração. Não está interessado em usar ovos crus? Compre brancos pasteurizados e congelados no supermercado.
O primeiro passo na decoração é aplicar a cobertura, que envolve a borda da borda com um saco de confeitar e depois o enchimento no centro. Yee recomenda fazer duas consistências de glacê real, uma para cada etapa. "Você quer um glacê firme para a fronteira e um mais frouxo para preencher ou" inundar "na fronteira, o que pode ser feito adicionando um toque de água à glacê de" inundações "", diz ela. Você pode usar um saco de confeitar, uma espátula de deslocamento ou uma faca de descascar para congelar o centro, e palitos de dente podem ajudar a fazer desenhos, espalhar gelo em cantos detalhados e detectar erros.
Adicione rapidamente os confeitos enquanto a cobertura ainda estiver molhada e pegajosa - dentro de dois minutos após a cobertura. Embora a superfície da cobertura fique seca após 10 minutos, é importante deixá-la endurecer por cerca de quatro horas. E não se estresse demais em alcançar a perfeição, ela diz: "Seja paciente e divirta-se! Eles são cookies, então faça um favor a si mesmo e não leve a cobertura muito a sério. ”
Você ainda pode preparar biscoitos perfeitos para fotos sem equipamento de nível profissional. Se você não tiver um saco de confeitar (embora possa ser facilmente encontrado em lojas de artesanato), use uma garrafa crie um "corneta", que envolve enrolar papel vegetal em um cone e recortar a ponta no tamanho de sua gosto. E não se preocupe se você não estiver no departamento de corte de biscoitos. "Alguns cortadores podem ser virados de cabeça para baixo ou de lado para criar uma nova criação", diz Summer Bailey, chef de pastelaria da O holandês Na cidade de Nova York.
Se você planeja transportar ou embalar os cookies prontos para o envio, escolha formas mais redondas e menos complicadas. "Bonecos de neve enviarão muito melhor do que flocos de neve", diz Hanmer. Em termos de empacotá-los, coloque os biscoitos em xícaras de papel achatado para mantê-los separados e use lenços de papel ou dobras como preenchimento, sugere Yee. E, embora possa parecer contra-intuitivo, carregue o máximo que puder. "Quanto mais você pode embalar cuidadosamente em um contêiner e quanto menos eles se moverem, melhor", diz Hanmer.