O glúten é o ingrediente secreto para panquecas saborosas (vídeo)

Primeiras coisas primeiro. Temos que divulgar isso: a menos que você tenha alergia ou intolerância, o glúten não faz mal a você.

Todo glúten é? É um tipo de proteína forte, pegajosa e elástica que ocorre naturalmente no trigo, cevada e centeio. O glúten é o que ajuda a farinha de trigo a se transformar em tudo, desde macarrão al dente e bolos delicados a pão artesanal em borracha. O glúten - e a manipulação adequada dele - também é essencial para fazer panquecas fofas.

No episódio de hoje de Something to Chew On, estamos analisando a ciência do glúten para ajudar você a aprender a preparar a pilha perfeita de panquecas.

Para começar, existem dois fatores que promovem o fluffiness na massa de panqueca. O primeiro é o fermento em pó, que é um fermento químico que ajuda as panquecas a crescer. O outro é o subdesenvolvimento do glúten, que depende do uso da técnica de mistura correta.

Aqui está o porquê. O glúten é uma mistura de proteínas muito longas que são desorganizadas na estrutura. Como o glúten é dissolvido na água, fica mais fácil reorganizar a estrutura dessas proteínas. Amassar ou misturar glúten alonga as proteínas e as organiza, semelhante (em teoria) ao pentear os fios do cabelo. À medida que as proteínas começam a ficar mais ou menos paralelas umas às outras, a massa se torna cada vez mais elástica e menos macia.

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Ao assar pão ou outros tipos de massa levedada, é essencial incentivar a formação de glúten: sem ela, seu pão não teria estrutura. É por isso que amassamos a massa e usamos farinha de pão, que é mais rica em glúten do que para todos os fins. Mas com massas fermentadas quimicamente, como bolos ou panquecas, incentivar a formação de glúten é a última coisa que você deseja, pois o excesso de glúten torna os biscoitos mais densos, os pedaços duros e as panquecas de borracha.

Ao limitar a quantidade de tempo que você gasta misturando sua massa, você dá ao glúten menos oportunidade de se desenvolver. Mexer, amassar, dobrar, misturar - todas essas ações ajudam o glúten a se esticar e a se organizar em rede. Quanto mais você misturar, mais forte o glúten se tornará e mais provavelmente você ficará com um prato de pequenos discos de hóquei cobertos com xarope de bordo. Whomp.

Dito isto, sem glúten, suas panquecas cairão e não terão estrutura. Eles também não terão essa textura deliciosa em borracha. Quando os fermentos químicos (como fermento em pó ou bicarbonato de sódio) criam bolhas dentro de uma panqueca cozida, a rede de glúten "prende" os bolsões de ar. Isso permite que uma panqueca suba o suficiente, fique fofa e mantenha sua forma.

Tradução: a chave aqui é mexer sua massa de maneira breve e delicada. Se você ainda tiver alguns pequenos pedaços depois de adicionar farinha, açúcar, fermento em pó e sal à mistura de leite, manteiga e ovo, tudo bem.

Por outro lado, misturar demais a massa até ficar perfeitamente lisa irá desenvolver em excesso o glúten. Isso significa que o glúten se organiza em ligações lado a lado mais firmemente enroladas em uma rede muito forte como uma rede. Isso deixa menos espaço para bolsões de ar fofos entre cada proteína de glúten, o que se traduz em panquecas mais duras e densas.

Pegue? O glúten não é ruim. É apenas mal compreendido.

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