O que é emulsão? Definição, Dicas, Técnicas (Vídeo)

Um Caesar clássico é uma das saladas mais simples do mercado: é efetivamente apenas uma mistura de alface, queijo parmesão e croutons. Mas, às vezes, os pratos mais básicos exigem mais técnica.

Permita-me contar um pequeno segredo: uma receita de salada Caesar é tão boa quanto o molho.

De fato, pregar o prato - um sabor tão bom quanto o seu pedido no seu restaurante favorito - é preparar o molho Caesar caseiro perfeito. O molho cremoso, picante e rico em umami é o complemento ideal para a alface e os croutons crocantes. Quando bem feito, é divino. Quando mal feito, estraga tudo - independentemente de as opções de saladas no quiosque do aeroporto parecerem menos rudes hoje. (Na verdade, estou tremendo ao pensar naqueles curativos engarrafados com anchovas artificiais).

No episódio de hoje de Something to Chew On, eu estarei fazendo uma receita simples de salada Caesar. E, o mais importante, vou orientá-lo em tudo o que você precisa saber sobre a ciência da

aperfeiçoar o vestir a partir do zero.

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O segredo de qualquer molho delicioso - além de usar ingredientes de qualidade - está na arte de fazer uma emulsão. O que é uma emulsão, exatamente? Como definição básica, uma emulsão é uma mistura de dois líquidos que normalmente não se misturam, como óleo e água.

Existem três tipos de emulsões:

• Temporário, como um vinagrete básico que você tem que agitar toda vez que a regar.
• Semi-permanente, como molho holandês.
• Permanente, como maionese ou chocolate. (O último é uma mistura emulsionada de manteiga de cacau e leite.)

Para fazer uma emulsão, você precisa adicionar algo que sirva como agente emulsificante. Em termos simples, este é um ingrediente que ajuda seus dois líquidos a se unirem e permanecerem juntos - temporariamente ou permanentemente - quando a mistura é agitada. Um agente emulsificante é como um amigo em comum que segura um líquido à base de óleo em uma mão e um líquido à base de água na outra; cria uma ligação química com cada um e depois serve como uma ponte entre os dois.

O emulsificante mais comum é a gema de ovo, um ingrediente-chave na maionese (que é um dos agentes emulsificantes que usaremos em nossa receita de molho). As gemas contêm uma proteína chamada lecitina, que liga o óleo e as gemas da maionese. Manteiga e mostarda são outros dois tipos de agentes emulsificantes.

Uma emulsão estável significa que as gotículas de um líquido se dispersam uniformemente dentro de outro, o que torna o resultado líquido visivelmente mais grosso que os dois líquidos com os quais você começou (pense na textura semi-sólida da maionese). No nosso molho para salada, as gotas de óleo são suspensas com suco de limão, molho inglês, mostarda, etc. Aqui, a maionese e a mostarda dijon atuam como emulsificantes. Trata-se de uma emulsão temporária formada por mistura dos ingredientes até ficar bem misturada.

Então, por que precisamos de uma emulsão para fazer com que a nossa salada Caesar seja saborosa?

Porque as folhas de alface têm uma camada protetora fina, cerosa e resistente à água em sua superfície. Isso é importante porque líquidos à base de água, como vinagre ou suco de limão, saem das folhas e os óleos tendem a se agarrar a elas e a amolecer e murchar. Precisamos de algum tipo de meio termo no nível dos Cachinhos Dourados.

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Enter: uma mistura emulsionada dos dois tipos de ingredientes. Esta é a melhor maneira de garantir que suas verduras de alface mantenham sua textura nítida, porque nesse estado o vinagre cercará gotículas de óleo, mantendo-as presas e impedindo o contato com a alface.

Em termos de sabor e textura, chamaremos isso de certo.

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