Chicoteando claras de ovos: um guia de instruções (vídeo)

Embora bater claras de ovos possa parecer bastante simples, aprender a técnica adequada para bater claras de ovos e a ciência por trás disso é um rito de passagem para a maioria dos cozinheiros, especialmente aqueles quem assa. Isso ocorre porque as claras de ovos fazem bolos e outras sobremesas (como pavlova, torta de limão e merengue, mousse de chocolate ou suflê) subirem e os mantêm claros e arejados.

O volume e a textura da sua espuma de ovo fazem a maior diferença nas sobremesas: claras de ovo com excesso ou sub-batida podem resultar em merengues chorosos, por exemplo, ou em um bolo de anjo muito denso. A boa notícia é que qualquer pessoa pode bater a espuma macia perfeita - com até oito vezes o volume - para um bolo de comida de anjo com um pouco de ciência e algumas dicas.

Armazene os ingredientes e equipamentos certos e prepare-os

O primeiro passo é usar o equipamento certo. Alugue uma tigela de vidro, cerâmica ou metal - esse resíduo oleoso e fino que se forma no plástico pode impedir que os brancos batam corretamente. Você também precisará de uma batedeira, batedeira manual ou (para aqueles que desejam usar graxa de cotovelo), um grande batedor de balão. Certifique-se de que estejam perfeitamente limpos e secos antes de começar, pois qualquer graxa, sujeira ou resíduos de alimentos podem afetar o volume dos brancos.

Em seguida são os próprios ovos. Ovos frescos darão o maior volume porque são levemente ácidos, o que ajuda a estabilizar as proteínas (e à medida que os ovos envelhecem, elas se tornam mais alcalinas). Além disso, os ovos à temperatura ambiente darão mais volume, por isso, deixe as claras em geladeira por cerca de 30 minutos antes de começar. Em uma pitada, você pode deixá-los descansar uma tigela de água morna por cinco minutos. A temperatura ideal é de 70 graus.

Dica rápida sobre a separação do ovo. Embora as claras sejam capazes de incorporar mais ar à temperatura ambiente, elas são mais fáceis de separar quando estão frias. Portanto, se você quiser tirar o melhor dos dois mundos, separe os ovos da geladeira, então deixe os brancos aquecerem um pouco. Faça o que fizer, faça nãodeixe a gema penetrar nos seus brancos - isso impedirá que eles batam corretamente.

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O método

Simples assim: comece devagar e acelere à medida que o branco se torna espumoso e espumoso. Aumente a velocidade para alta até que atinjam o estágio desejado. Se você estiver usando um batedor, bata rapidamente em um movimento circular para incorporar o máximo de ar possível.

Então, o que está acontecendo aqui? Primeiro, é importante notar que claras de ovos são constituídas por cerca de 90% de água e 10% de proteína. Quando os brancos são chicoteados, pequenas bolhas de ar são distribuídas por toda a sua mistura água-proteína, o que faz com que as proteínas desnaturem (ou seja, suas cadeias de aminoácidos se desenrolam). As proteínas recém-desdobradas então se situam entre as bolhas de ar e as moléculas de água, o que ajuda a fortalecer as paredes das bolhas de ar. Quanto mais tempo as claras são batidas, mais apertadas as proteínas se unem. No auge (veja o que eu fiz lá?), As claras de ovos podem atingir até oito vezes o volume original.

Etapas de bater claras de ovos

Quando você decide parar de chicotear, é CHAVE. À medida que você chicoteia os brancos, eles atingem vários estágios.

Primeiro eles serão espumosos. Você verá principalmente líquido com algumas bolhas e elas parecerão um pouco opacas.

Depois vem o estágio de pico suave, quando eles são brancos e mantêm sua forma. Quando você levanta os batedores para fora da tigela, eles formam picos suaves e os brancos se enrolam para o lado.

Em seguida, picos firmes ou rígidos. Quando você levanta os batedores da tigela, as pontas devem ficar retas e não se dobram. É quando eles estão no seu volume de pico- não ultrapasse esse ponto!

O estágio final, lamentável, é um excesso de chicoteado, que é granulado, aguado e achatado. Isso ocorre porque a matriz de proteínas dos brancos começou a se decompor e as espumas estão em colapso, e todo o ar que você acabou de jogar nelas escapa. Não deixe que eles cheguem a esse estágio, porque os brancos excedentes não podem ser recuperados.

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Usando claras de ovos em bolo de anjo

Na nossa receita de bolo de comida de anjo, chicoteamos as claras com creme de tártaro. Isso ocorre porque o creme de tártaro é ácido, o que estabiliza as claras de ovos e as ajuda a reter água e ar, o que aumenta sua capacidade de atingir o volume máximo. Portanto, se você estiver usando ovos mais velhos, essa etapa é particularmente crucial.

Lembre-se de esperar até que as claras já cheguem ao estágio de pico suave para adicionar o açúcar, porque aumenta drasticamente o tempo necessário para obter um bom volume. Dito isto, também ajuda a preservar a estrutura das proteínas do ovo, o que torna muito mais difícil superá-las (e adiciona uma aparência brilhante). Encontrar o equilíbrio certo entre esses dois é essencial e explica por que o adicionamos gradualmente, e somente depois de já termos passado do estágio de espuma.

Depois de fixar seus picos rígidos, o componente principal ao incorporá-los ao restante dos ingredientes do bolo de comida de anjo é □ Gentil. É por isso que dobramos delicadamente as claras em vez de jogá-las na batedeira e ir para a cidade - uma agitação agressiva faria com que perdessem todo o volume. Para preservar a estrutura, use as claras em neve imediatamente e dobre-as delicadamente na mistura de farinha em quatro lotes separados com uma espátula de borracha.

E sim, peneirar o açúcar em pó e a farinha juntos três vezes parece excessivo. Mas essa etapa contribui para a textura clara e arejada pela qual o bolo de anjo é conhecido - é o mesmo motivo pelo qual usamos claras de ovo batidas. Você já chegou até aqui, então por que não buscar a perfeição?

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