7 truques para aperfeiçoar sua receita de carne assada de férias
Não espere até o último minuto. Em vez disso, carregue seu assado com sal e especiarias, envolva-o bem e deixe o sal trabalhar sua mágica durante a noite. No dia em que você deseja cozinhar, deixe-a descoberta na geladeira por uma ou duas horas para deixar a superfície secar. Isso fornecerá uma crosta dourada durante o processo de cozimento.
Para assados grandes, não há melhor garantia de pregar aquele lindo centro vermelho e textura perfeitamente suculenta do que o método de queima reversa. E é tão fácil. Pré-aqueça o forno a 250 ° F, coloque o assado no forno e cozinhe até que ele registre 120 ° F no centro. Deixe esfriar descoberto em temperatura ambiente por pelo menos uma hora e cole na geladeira (isso pode ser feito no dia anterior). Se você estiver perto o suficiente para jantar, você pode simplesmente deixá-lo em temperatura ambiente por mais uma hora. Quando estiver pronto, pincele a carne com um pouco de manteiga ou azeite de oliva e leve ao forno a 200 ° C por cerca de 20 minutos ou até que o interior registre 120 ° C novamente. (Ele realmente alcançou 130ºF após descansar após o primeiro cozinheiro, mas aquecer novamente até esse ponto pode cozinhe demais). Este método fornece uma aparência crocante e uma cozida perfeita dentro de cada Tempo.
Para um assado com mais de um quilo e meio, você deve descansar depois de cozinhar pelo menos 30 minutos antes de fatiar. Isso permite que os sucos sejam redistribuídos na carne e não na tábua de cortar. Se você seguir o método de queima reversa, a maior parte do descanso ocorrerá mais cedo - mas quando você aquecer o assado pela última vez, aguarde pelo menos 10 minutos adicionais de tempo de descanso. Desta vez, forneça uma tenda de alumínio para manter a superfície agradável e quente.
Os assados têm muita área de superfície e você deseja aproveitar ao máximo. Quanto mais área aberta ao ar quente do forno, melhor será o sabor e o cheiro do assado. O chef Polak recomenda cozinhá-lo em uma gradinha sobre uma assadeira, se possível, e girá-lo uma ou duas vezes durante o processo de cozimento, pois a maioria dos fornos costuma ser mais quente na parte de trás.
Quando você estiver misturando sua combinação favorita de especiarias para esfregar toda a carne, faça o que fizer, faça. Não. Negligência. O. Sal. "O sal é a carne como a cor é a televisão", diz o chef Polak. "Você obtém a ideia geral sem ela, mas depois de adicioná-la, não consegue imaginar a vida sem ela." polvilhadas a cerca de 20 cm acima do assado, para obter uma propagação uniforme - e certifique-se de temperar todos os lados, incluindo o termina.
Este pode parecer um acéfalo, mas acredite, vale a pena lembrar. Os açougueiros costumam fazer um grande assado com um barbante de algodão: isso ajuda o assado a manter sua forma e garante que ele cozinhe de maneira mais uniforme. Mas a corda tende a se misturar com a carne, pois tudo fica dourado. Corte-o com cuidado para não perturbar sua crosta agradável e depois esculpir.
"Normalmente despejo o excesso de gordura, então raspe as gotas em uma panela ”, diz Chef. Adicione uma xícara de vinho, cozinhe até que o vinho esteja quase acabando, adicione um pouco de caldo de carne e reduza pela metade. O melhor molho de carne de todos os tempos.