Como Fazer Panquecas de Batata Perfeitamente Crocantes (Latkes)

Yukon golds são ótimos para salada de batata e batatas vermelhas são adoráveis ​​para assar. Mas quando chega a hora de fritar, é o que você quer procurar. Por quê? Essas batatas clássicas têm o alto teor de amido necessário para garantir que suas panquecas não se desfazam.

Se você não tiver pouco tempo, rale as batatas nos grandes buracos de um ralador de caixas em vez de prepará-las com um processador de alimentos. O ralador de caixas produzirá fios mais finos, o que resultará em latkes mais finos e crocantes. Colocar o ralador em cima de um pano de prato (que você usará para torcer as batatas mais tarde) também ajuda a reduzir a limpeza. Quanto às cebolas, é bom usar o processador de alimentos, pois ralá-las é uma experiência desnecessária.

Divida as batatas e as cebolas raladas em pequenos lotes, envolva-as em um pano de prato e dê uma boa torção. O resultado desejado são batatas que parecem secas ao toque. Este passo é crucial, porque a água inibe as reações químicas que ocorrem quando os alimentos ficam crocantes. Em outras palavras, batatas úmidas = latkes empapados.

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A água que você torce das batatas será embalada com amido, e muitos cozinheiros juram adicionando um pouco dela à sua mistura de latke. Mas descobrimos que adicionar um pouco de farinha faz o mesmo truque - e absorve a umidade extra ao mesmo tempo.

Ou seja, uma panela que resiste a altas temperaturas, aquece uniformemente e tem espaço suficiente para armazenar algumas panquecas de batata ao mesmo tempo sem empilhar. As panelas antiaderentes geralmente se destinam apenas ao uso em fogo baixo a médio; portanto, opte por uma frigideira de aço inoxidável não revestida (apenas certifique-se de usar bastante óleo) ou ferro fundido.

Coloque a panela em fogo médio e despeje um óleo com um ponto alto de fumaça (como canola ou vegetais). Deixe a panela descansar por um minuto ou mais e, em seguida, jogue um pouco de batata no óleo para testar a temperatura. Se o óleo chiar, está quente o suficiente para fritar. Troque o óleo entre os lotes se restarem pedaços de batata perdida (caso contrário, eles queimarão e amarrarão o óleo).

Os Latkes são como todos nós: eles precisam de seu espaço. Portanto, quando você estiver jogando colheres de batata na panela, trabalhe em lotes e espalhe os montes com cuidado para latkes rendados (leia-se: extra crocantes).

Tempo é tudo. Você pode usar várias panelas ao mesmo tempo para preparar o seu latkes mais rapidamente. Ao mesmo tempo, coloque uma gradinha dentro de uma assadeira e coloque-a em um forno a 300 graus. Em seguida, transfira os latkes cozidos para o rack para mantê-los quentes até que todo o lote esteja terminado.

Molho de maçã e creme de leite são as coberturas tradicionais e opções absolutamente necessárias. Mas por que não agitar um pouco as coisas este ano? Tente misturar ervas frescas em sua massa de cebola e vá à cidade com um buffet de outros deliciosos molhos e molhos: pesto, chutney, marinara, salsa, molho de berinjela... oportunidades são infinitas.

A eliminação de odores oleosos após cozinhar latkes pode ser difícil, mesmo após a limpeza profunda do fogão. Nosso truque favorito? Coloque várias tigelas cheias de água e vinagre branco destilado em volta da cozinha durante a noite. Eles absorvem qualquer cheiro.