O que saber sobre o panetone, o pão de Natal italiano clássico

A chegada das férias de inverno significa o ressurgimento de muitos bons alimentos sazonais, como o delicioso e incompreendido panetone. Para aqueles que não estão familiarizados com os pães embrulhados em papel, o panetone é um pão italiano de Natal cravejado de frutas cristalizadas e geralmente chocolate ou nozes. Seu topo redondo é escuro. Seu interior é diferente do de qualquer outro pão: compacto, mas leve, profundamente rico em manteiga e ovos, mas arejado e perfumado.

Muitos padeiros profissionais apreciam o panetone. Isso porque o pão levedado é uma das coisas mais difíceis de assar.

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Embora o panetone tenha uma longa tradição, não é antigo. O pão remonta alguns séculos ao norte da Itália, especificamente Milão - uma parte do país que vê neve no inverno. Hoje, o panetone aparece em supermercados e lojas especializadas nos EUA. As versões mais amplamente disponíveis são feitas por métodos industriais modernos. Ao mesmo tempo, padeiros artesanais aqui e no exterior estão produzindo panetone em pequenos lotes.

Como você pode esperar, existem diferenças entre as versões em larga escala e as artesanais. Mas antes de abordarmos isso, vamos cobrir os principais recursos do pão.

Panetone tem muitas assinaturas. Eles começam com sua textura incomum. Fatias parecidas com cunha são macias, com um empurrão esponjoso à sua mordida, mas não muito. A riqueza amanteigada é tão intensa que quase transborda de um sabor para uma textura. A parte externa do pão é assada marrom, um verniz ligeiramente mais firme. Pedaços de recheio variam a cada mordida.

Outra característica marcante do panetone é a diversidade de recheios. A maioria dos pães tem dois ou três espalhados pelos médios amarelados, aparecendo como manchas suspensas na massa cozida. Os recheios geralmente incluem pedaços de chocolate ou nozes, como pistache ou amêndoa. Você provavelmente verá frutas cristalizadas, como a cidra ou a casca de limão, e talvez frutas mais escuras, como passas, figos ou cerejas. Os fabricantes de panetones tendem a se concentrar em apenas alguns recheios, mantendo os sabores mais simples.

Ainda outra característica definidora é a forma do pão. O panetone tem tachas de recheio que espreitam do topo abobadado, que tem o formato quase das vastas igrejas do país onde o pão nasceu. O panetone pode ser alto ou baixo, grosso ou fino e geralmente sobe em forma de cilindro de papel até um topo abobadado que se eleva acima da embalagem.

O panetone é um alimento especializado que varia muito em preço. Um pequeno panetone de um grande produtor pode custar apenas alguns dólares. O panetone produzido por artesãos menores custa muito mais, geralmente de US $ 25 a US $ 50, e até mais.

Por que um panetone é tão caro? Devido à sua dificuldade de criar em escala artesanal. Você pode pensar em tentar economizar dinheiro e assar esse pão, mas o panetone é um dos poucos alimentos que, como o pastrami, você provavelmente deveria deixar para os profissionais.

Embora um panetone comum de supermercado contenha normalmente as assinaturas do pão, especialmente o perfume de frutas cristalizadas e massa amanteigada, um panetone artesanal pode levar esses elementos a outro nível. O panetone em pequenos lotes tende a ser menos esponjoso, mais turbilhonado por dentro e com uma dissolução mais suave e arejada. Os artesãos monitoram cuidadosamente a hidratação da massa, o pH e a atividade de leveduras. Eles praticam há anos para conhecer o equilíbrio, para que seus pães abobadados, duramente conquistados, não colapsem, por exemplo, como suflês condenados. Para pôr o pão, muitos artesãos o penduram de cabeça para baixo.

Felizmente, o mundo do panetone é ricamente diversificado. Cada pão é diferente. E você pode comê-los de maneiras diferentes. Você pode comê-los de manhã ou à meia-noite, com alguns dias e torrados, ou até virou torrada francesa ou pudim de pão. É um mundo divertido de explorar, que pode tornar as férias de inverno ainda melhores.

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