Ruth Reichl odeia receitas

Por mais de três décadas, em posições de poder como editor de alimentos da Los Angeles Times, crítico chefe de restaurante da New York Timese editor-chefe da Gourmet revista, Ruth Reichl sentou-se no coração pulsante da cena culinária americana. Então, em uma manhã de segunda-feira, no início de outubro de 2009, ela entrou em seu escritório e descobriu que o passeio havia terminado: Gourmet tinha sido fechado sem cerimônia e ela estava sem emprego. Picando pelo choque e sem saber para onde se virar, Reichl se retirou para o lugar que sempre fora um santuário: a cozinha dela. Agora, no recém-lançado "My Kitchen Year"—seu primeiro livro de receitas em mais de 40 anos—Reichl narra aqueles meses rochosos e reveladores através de uma coleção de receitas e anotações do diário que são tão desarmantes quanto deliciosas. Pegamos o telefone enquanto ela descia a costa oeste em turnê de livros; aqui, Reichl compartilha seus itens básicos indispensáveis ​​na geladeira, suas opiniões apaixonadas sobre a elaboração de receitas e conselhos simples para criar comedores felizes.

Este é um livro de receitas repleto de receitas—mas também faz parte de memórias. Esse é o tipo de livro de receitas que você gosta de ler?

Eles são absolutamente. Porque realmente, existem milhões de receitas no mundo. Se eu for pegar um livro de receitas, quero ler sobre a pessoa e também a comida. Quero decidir se gosto da pessoa e também da comida. Eu gosto de pensar em cozinhar como um tipo de conversa. E, como escritor, sempre achei que cozinhar e escrever andam de mãos dadas. Quando estou bloqueado, vou para a cozinha—e mais frequentemente do que não, cozinhar é o que me abre.

Suas receitas são escritas muito livremente, quase casualmente—é assim que você deseja incentivar os leitores a cozinhar?

Absolutamente. Como editor de alimentos da LA Times e editor de Gourmet, Passei anos e anos e anos pensando em receitas. E eu sempre odiei a ideia de apresentá-los como uma marcha, onde você tem que comprar esses ingredientes exatos e usá-los nessa ordem específica e não há desvio. Penso nas receitas como uma espécie de parceria entre o leitor e o escritor. Eu não quero que eles sejam meu receitas, eu quero que eles sejam seu receitas. Quero que sejam sugestões. Também era importante para mim que as receitas orientassem as pessoas a desacelerarem e prestassem atenção a todas as maravilhosas coisas sensoriais que podem acontecer na cozinha. Para parar e ouvir o som da água fervendo, ouvir o chiar na panela.

Eu realmente apreciei sua afirmação em uma das receitas do Dia de Ação de Graças de que "é um absurdo agonizar sobre um peru". A sua abordagem para a temporada de festas é realmente tão simples?

Isto é. O Dia de Ação de Graças se tornou esse tipo de festival de uma semana em minha casa e temos esse grupo enorme e em constante expansão que acontece todos os anos. Mas as pessoas querem certas coisas—existem tantos desvios que você pode fazer antes que alguém comece a gritar. Eu sempre faço purê de batatas e sempre faço quatro tortas. Meu marido, Michael quer torta de abóbora, então mesmo que eu não a ame, eu faço uma para ele. Eu sempre faço uma torta de nozes e uma torta de maçã. Então isso deixa um para eu brincar. Um ano em Gourmet nós corremos uma receita de batata doce japonesa com manteiga de missô, e eles imediatamente se tornaram um item básico, porque são fáceis e fazem uma deliciosa folha saborosa para pratos doces como molho de cranberry. Mas o Dia de Ação de Graças não é uma refeição experimental. É um momento para que todos possam provar as tortas que amam e os recheios que amam e lembrar do ano anterior e do ano anterior e do ano anterior.

Existem grampos que você não pode viver sem na sua geladeira?

Muitos. Primeiro, boa manteiga doce. Eu nunca poderia ficar sem isso! Algum molho de soja realmente bom. Anchovas, missô, ketchup, mostarda. Azeitonas, alcaparras. Michael ama este Tiptree Pequena geléia de morango escarlate isso é ridiculamente caro, mas penso nisso como um desses luxos acessíveis. E limões. Minha crença básica é que todo alimento precisa de um pouco de ácido, então eu costumo jogar suco de limão em quase tudo.

Você janta por momentos em que nem consegue parar para pensar?

Carbonara, definitivamente. Bacon, ovos e parmesão são três outras coisas que sempre tenho à mão—então, se os planos fracassarem ou as pessoas aparecerem na casa que eu não esperava, ainda há os preparativos para o jantar. Além disso, eu sempre tenho verduras para uma salada.

Você evita cozinhar alguma coisa porque nunca parece acertá-la?

Honestamente, não consigo pensar em nada. Eu acho que meu instinto seria se eu realmente não conseguisse acertar, continuar tentando até conseguir. E eu não gosto de comida exigente, então não tento uma tonelada de coisas terrivelmente difíceis. Não é provável que tente luva desossar uma galinha!

Você parece ter uma facilidade na cozinha e um desejo generoso de alimentar as pessoas. Estou curioso: como você lida com comedores exigentes ou com restrições alimentares?

Posso ser abençoado ou talvez as pessoas não me digam, mas, exceto pela única vez em que meu filho teve uma namorada vegana, não encontrei muitas restrições alimentares. Passear pela carne é realmente fácil; lacto-ovo-vegetarianos são um pouco mais difíceis porque cozinhar sem ovos ou laticínios pode ser um desafio. Mas não me lembro de ninguém que já veio à minha casa e disse "Não como glúten".

Sortudo! Embora, na verdade, enquanto eu comesse feliz em comer glúten três refeições por dia, uma das primeiras coisas que chamou minha atenção em seu novo livro fosse uma receita de bolinhos de frango em embalagens de ovos—que parece incrível e sem glúten, certo?

Eles são incríveis. Demora um pouco para dominar esse gesto de enrolar o embrulho ao redor do recheio, mas depois que você pega o jeito, os bolinhos de massa são ótimos, deliciosos e simples. E, sinceramente, mesmo que você não os embrulhe de maneira bonita, eles ainda são fabulosos.

Você se tornou conhecido por seus tweets de haiku, que são sempre tão sensuais e sazonais. Quais são os gostos e ingredientes que o inspiram nesta época do ano? O que você vai cozinhar—uma vez que você está fora da estrada, é isso!

Bem, esta é realmente a época mais perfeita do ano. Estou em Seattle agora e estava no mercado dos fazendeiros de Ballard mais cedo, e havia esses lindos porcinis e cogumelos matsutake e açougues artesanais com cortes perfeitos de carne de porco e verduras e pimentos maravilhosos... e eu queria comprar o Shopping. Mas não tenho para onde cozinhar. Está me matando! Então, eu realmente espero chegar em casa quando ainda houver pimentos e maçãs com muito caráter no mercado. Além disso, outra coisa que faço nesta época do ano é comprar alho suficiente para me manter até fevereiro, porque realmente vai manter e isso significa que eu não tenho que comprar aquele alho chinês desagradável que estraga tudo toques. De fato, se você disser algo aos seus leitores, deve ir ao mercado de agricultores, comprar um monte de alho e colocá-lo no porão. Ou em qualquer lugar fresco e escuro. Eu tenho um estúdio de trabalho sem aquecimento e, no momento, tenho uma gaveta inteira cheia de alho.

Seu filho está crescido agora. Ele cozinha com você? O que você esperava transmitir a ele sobre comida?

Devo dizer que um dos meus momentos mais felizes foi quando meu filho Nick foi para a faculdade e, no primeiro ano, em vez dos 15 anos, ele ficou muito magro. Quando perguntei a ele sobre isso, ele disse que comer não era divertido, porque ninguém nunca fazia refeições, eles apenas andavam por aí comendo sempre. Então, ele decidiu que queria se mudar para um lugar onde pudesse cozinhar, não porque ele queria fazer sua própria comida, mas porque ele queria ter um jantar com outras pessoas. E quando soube disso, pensei: "Sim! Meu trabalho aqui está concluído. "Porque não se trata da comida, é sobre o que acontece à sua volta.