Como fazer panquecas de batata perfeitamente crocantes (latkes)
Yukon golds são ótimos para salada de batata e batatas vermelhas são adoráveis para assar. Mas quando chega a hora de fritar, é o castanho-avermelhado que você deve procurar. Por quê? Essas batatas clássicas têm alto teor de amido necessário para garantir que suas panquecas não se quebrem.
Se você não tiver pouco tempo, rale suas batatas nos grandes orifícios de um ralador de caixa em vez de prepará-las com um processador de alimentos. O ralador de caixa produzirá fios mais finos, que tornam os latkes mais finos e crocantes. Colocar o ralador em cima de um pano de prato (que você usará para torcer as batatas mais tarde) também ajuda a reduzir a limpeza. Quanto às cebolas, não há problema em usar o processador de alimentos, já que ralá-las é uma experiência de arrancar as lágrimas desnecessariamente.
Divida as batatas e cebolas raladas em pequenos porções, embrulhe-as num pano de prato e dê-lhes uma boa torção. O resultado desejado são batatas que ficam secas ao toque. Essa etapa é crucial, porque a água inibe as reações químicas que ocorrem quando o alimento fica crocante. Em outras palavras, batatas úmidas = latkes encharcados.
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A água que você torce das batatas fica cheia de amido, e muitos cozinheiros juram adicionar um pouco dela de volta à mistura de latke. Mas descobrimos que adicionar um pouco de farinha tem o mesmo efeito - e absorve a umidade extra ao mesmo tempo.
Ou seja, uma frigideira que resiste a altas temperaturas, aquece uniformemente e tem espaço suficiente para armazenar algumas panquecas de batata ao mesmo tempo, sem empilhar. Em geral, as panelas antiaderentes devem ser usadas apenas em fogo baixo ou médio, então opte por uma frigideira de aço inoxidável sem revestimento (certifique-se de usar bastante óleo) ou ferro fundido.
Coloque a frigideira em fogo médio e coloque um óleo com alto ponto de fumaça (como canola ou vegetais). Deixe a frigideira descansar por um minuto ou mais e, em seguida, coloque um pequeno torrão de batata no óleo para testar a temperatura. Se o óleo chiar, está quente o suficiente para fritar. Certifique-se de trocar o óleo entre os lotes se pedaços de batata perdidos permanecerem (caso contrário, eles vão queimar e tornar o óleo amargo).
Latkes são como todos nós: eles precisam de seu espaço. Então, quando você estiver colocando colheradas de batata na panela, trabalhe em lotes e espalhe delicadamente os montinhos para fazer latkes rendados (leia-se: extra crocante).
Tempo é tudo. Você pode usar várias panelas de uma vez para cozinhar seus latkes mais rapidamente. Ao mesmo tempo, coloque uma gradinha dentro de uma assadeira e leve ao forno a 300 graus. Em seguida, transfira os latkes cozidos para a grade para mantê-los aquecidos até que todo o lote esteja terminado.
Molho de maçã e creme de leite são as coberturas tradicionais e opções absolutamente necessárias. Mas por que não agitar um pouco as coisas este ano? Experimente misturar ervas frescas em sua massa de batata e cebola e vá para a cidade com um buffet de outros molhos e molhos deliciosos: pesto, chutney, marinara, molho, molho de berinjela... as oportunidades são infinitas.
Eliminar odores gordurosos depois de cozinhar latkes pode ser difícil, mesmo depois de limpar o fogão em profundidade. Nosso truque favorito? Coloque várias tigelas com água e vinagre branco destilado pela cozinha durante a noite. Eles vão absorver qualquer cheiro estranho.