Guia definitivo para temperar adequadamente com sal e pimenta

Você os usa quase todos os dias, mas você na realidade sabe o que são? Aqui estão dicas fáceis, descuidos comuns e as melhores maneiras de utilizar dois dos mais grampos essenciais da despensa: Sal e pimenta.

Primeiras coisas primeiro. O sal é simplesmente um composto cristalino chamado cloreto de sódio, que é mais comumente usado para preservar e temperar alimentos, mas o sal existe em muitas outras variedades comestíveis do que apenas o modesto condimento de mesa que primeiro vem à mente. Existem muitos tipos diferentes que proporcionam uma textura, um sabor e um propósito distintos para as suas necessidades culinárias. Além do sal de cozinha, a lista de outras variedades de sal populares inclui sal Kosher, sal marinho, sal rosa do Himalaia, flor de sal, sal marinho em flocos (também conhecido como sal final), sal preto e muito mais. Vamos decompô-los mais abaixo.

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O que separa um tipo de sal do próximo, você pergunta? As diferenças entre a cor, a forma e o sabor de um sal são atribuídas ao local de onde o sal é extraído e como é colhido. Por exemplo, o sal do Himalaia vem das montanhas do Himalaia e obtém sua atraente cor rosa do

Claro, nem todos os sais são criados iguais. O sal de mesa comum é muito moído e pode conter aditivos como o iodo, que foi introduzido como resultado de uma ação de saúde pública para prevenir a deficiência de iodo. O sal de mesa é uma boa opção para cozinhar devido ao seu sabor forte e textura arenosa.

• Sal kosher, um dos favoritos do chef, é mais grosso do que o sal de mesa comum e é perfeito para quando você deseja adicionar uma textura crocante à sua comida ou bebida (como salgar a borda de um Margarita vidro).
• Sal rosa do Himalaia tem um sabor mais sutil e uma cor rosada esteticamente agradável, o que o torna perfeito para temperar pratos delicadamente saborosos ou usar como sal final para dar um toque de cor ao seu prato.
• Sal marinho (como francês flor de sal ou sal marinho havaiano) é produzido pela evaporação da água do mar que apresenta cores ou sabores diferentes de acordo com a composição geológica. Geralmente, o sal marinho tem um perfil de sabor mais complexo e textura mais grossa que perdura no paladar e pode ser mais caro do que o sal de mesa comum.
• Sal marinho em flocos, como o extravagante sal Maldon, é feito de grandes flocos de sal marinho em forma de pirâmide colhidos à mão. Destina-se a polvilhar em cima de um prato concluído para adicionar emoção à textura. No entanto, é 10 (!) Vezes mais caro do que o sal médio e, portanto, deve ser guardado para ocasiões ou pratos mais especiais.
• Sal preto é uma forma de sal processado do Himalaia. Para fazer isso, o (anteriormente) sal rosa é aquecido com sementes de harad, além de outras especiarias, sementes e ervas indianas, o que lhe dá uma tonalidade mais escura. Também conhecido como kala namak, o sal preto é frequentemente usado na culinária indiana e do sudeste asiático ou como uma forma de adicionar um sabor rico em umami e profundidade aos pratos veganos. (Aliás, não confunda com sal preto havaiano ou sal de lava preta, que é uma combinação de sal e carvão ativado.)

O sal sem aditivos ou aromatizantes nunca se estragará se armazenado de maneira adequada; no entanto, o sal de mesa iodado tem uma vida útil mais curta, de cerca de cinco anos, e pode facilmente aglomerar-se se exposto à umidade. Assim, o sal deve ser sempre armazenado em um recipiente hermético em uma área fresca e seca da cozinha para evitar que se estrague.

Outra dica útil a se considerar é o momento em que você introduz sal durante o processo de cozimento. Adicione seus sais mais finos enquanto cozinha para dissolver e distribuir uniformemente entre os ingredientes. No entanto, adicionar seus sais de acabamento muito cedo pode derreter a crocância tão desejada de seu topper chique e caro. Portanto, espere adicionar seus sais de acabamento até o final para garantir que eles fiquem intactos.

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Também é importante estar atento à quantidade de sal que uma receita exige e calcular por peso para medições mais precisas. Embora as duas marcas populares de sal, Diamond Crystal e Morton ofereçam sal kosher, elas diferem em suas texturas e grão, tornando a quantidade que caberia em uma colher de chá média amplamente desigual, o que pode afetar muito o salgado de sua prato. Diamond Crystal é mais grosso do que Morton e, portanto, ocupa muito mais espaço. Em média, uma colher de chá de sal de Morton é o equivalente a duas colheres de chá de sal Diamond Crystal, tornando a medição por peso e confiar no seu paladar essenciais para tornar sua receita tão precisa quanto possível.

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Apesar dos equívocos comuns, os grãos de pimenta são uma fruta e não um tempero! Os grãos de pimenta crescem nas trepadeiras piper nigrum e são colhidos ainda verdes e escurecem durante o processo de secagem. Os grãos de pimenta tradicionais vêm nas cores verde, preta, vermelha e branca, todas indicadoras do nível de maturação da fruta. Esta planta cresce principalmente em países de clima quente ao redor do equador na Índia, Indonésia, Malásia e Brasil. Por último, os grãos de pimenta rosa (como o nome sugere) não são grãos de pimenta de verdade; em vez disso, eles são os frutos secos do arbusto da pimenta peruana.

• O mais comum do grupo, Pimenta preta, são ideais para praticamente qualquer método de cozimento e têm o sabor e o aroma mais picantes. Geralmente, quanto mais escuro o grão de pimenta, mais saboroso ele será.
• Entre as variedades de pimenta preta, Tellicherry é o grau mais alto devido ao seu sabor forte e incisivo.
• Se você está procurando uma escolha mais econômica, Pimenta malabar é uma opção de boa qualidade, sem o alto preço da variedade Tellicherry.
• Pimenta vermelha, embora não sejam comumente usados, são grãos de pimenta deixados na videira para amadurecer completamente e formarão uma casca preta quando secos.
• Pimenta branca são simplesmente grãos de pimenta preta ou vermelha que são embebidos para remover a casca da fruta, deixando um sabor floral frutado muito mais suave, comumente usado na culinária asiática e europeia. A coloração branco-cinza do grão de pimenta branca torna-o ideal para misturar em pratos de cores claras, como purê de batata ou purê de pastinaga.
• Pimenta verde são grãos de pimenta-do-reino sub-maduros que normalmente vêm em uma salmoura e têm um sabor ácido semelhante a alcaparras salgadas. Este grão de pimenta é ideal para complementar pratos de carne ou molhos abrilhantadores.

Moer a pimenta na hora ajuda a liberar óleos aromáticos fortes que dão sabor aos alimentos. A pimenta pré-moída, por outro lado, tende a não ter a capacidade aromatizante de grãos recém-moídos, pois os óleos da fruta se dissipam com o tempo, uma vez expostos. Em vez disso, invista em um moinho de pimenta recarregável para obter o máximo de seus grãos de pimenta a cada manivela.

Além disso, certifique-se de manter seus grãos de pimenta não utilizados em um recipiente seco e selado até que seja necessário. Se a sua receita pedir uma grande quantidade de pimenta, você também pode usar um moedor elétrico de café ou especiarias para fazer o trabalho em segundos. Para obter uma textura de pimenta grossa e rachada, pulse seu moedor ou use um almofariz e pilão.