Como fazer risoto perfeitamente em casa

Usando um padrão arroz branco não vai produzir um risoto de nocaute. Isso graças à química: as variedades de arroz robustas tradicionalmente usadas para risotos têm uma casca de amido que, quando mexida e cozida, produz cremosidade. O arroz risoto mais comum é o arborio. Existem outros, como o vialone nano e o carnaroli, alguns com preços elevados. Alguns dos produtores de arroz mais boutique perto de Veneza, que adora risotos, até envelhecem seu arroz. Embora as opções de próximo nível sejam abundantes, um saco de arbóreo de US $ 4 resolve o problema.

Observe também que você pode pular o enxágue deste arroz. O objetivo de lavar o arroz é limpar pequenos pedaços de arroz pulverizado que criam uma viscosidade indesejada. Com risoto, você quer um pouco daquela qualidade pegajosa, cremosa e vinculativa.

A maioria das receitas começa com allium cozido, geralmente cebola, em manteiga ou óleo. Em seguida, você torrar o arroz na mistura antes de adicionar o caldo. As receitas tendem a exigir um tempo de brinde de um ou dois minutos - mas tente arrastar esse tempo para três ou quatro minutos. Mexendo com frequência para evitar que queime, você normalmente pode construir mais sabor com uma torragem prolongada.

Não pule esta etapa em uma receita de risoto que pede vinho. Na verdade, você pode querer adicionar uma pequena quantidade de vinho branco, digamos um quarto de xícara para cada xícara de arroz, a receitas que não exigem isso. Isso não apenas cria sabor e nuance, mas também deixa sua cozinha com um cheiro incrível - o que o ajuda a passar por toda a agitação (veja a dica nº 5).

Antes de fazer qualquer outra coisa, deixe seu estoque ferver constantemente. Parece pequeno, mas isso é fundamental. Se o caldo estiver frio, ele terá que esquentar toda vez que você transferir um pouco para a panela de arroz. Isso significa que o risoto vai demorar muito mais para cozinhar.

Por outro lado, você não quer que o estoque esteja flertando muito com um furúnculo. O caldo muito quente evaporará da panela rapidamente, o que significa que menos caldo (e sabor) será absorvido pelo arroz.

Algumas receitas exigem agitação mínima. Acho que o risoto fica mais cremoso com frequências, quase sem parar mexendo. Este é o jeito da velha escola. Sim, pode ser demorado mexer quase todo o tempo em que o arroz cozinha, mas também pode ser uma boa hora para desligar.

Uma vez que os grãos de arroz alcançam a mordida que você gosta - o que geralmente leva de 20 a 25 minutos para cozinhar - continue cozinhando por apenas um pouco mais. Você quer cozinhar até o último líquido solto. Isso permite que o risoto permaneça espesso, com escorrimento mínimo nas bordas, uma vez colocado nos pratos.

Enquanto o arroz está pronto, o risoto não está. Ainda existem duas oportunidades para criar sabor.

A primeira é dobrar em purê, principalmente para um risoto de legumes. Por exemplo, um risoto de aspargos ganha um grande impulso se terminado com um purê de aspargos, azeite de oliva e talvez um toque de caldo se necessário para criar o purê. O mesmo para risotos feitos com abóbora, ervilhas, raízes - misture um purê de vegetais combinando no final. Se você seguir por este caminho, talvez precise cozinhar o risoto por um ou dois minutos a mais para atingir a espessura desejada.

E com ou sem purê, finalize com um pacotinho de manteiga ou regado com azeite de oliva. Por fim, corte o fogo, mexa queijo ralado bastante envelhecido, coloque em pratos e divirta-se.