Como orientar a culinária de Sous Vide

Se assar, refogar ou mesmo colocar seu jantar no micro-ondas o desanima, é hora de experimentar o sous vide. Um método empregado por chefs com três estrelas Michelin, bem como por companhias aéreas que distribuem refeições a bordo, sous vide, que se traduz do francês para "sob vácuo" é um método simples de cozinhar para preservar a maciez dos alimentos e qualidade. Mas como é o cozimento sous vide?

“Sous vide é o processo de selar um produto, seja bife ou cenoura, em uma barreira protetora, na maioria das vezes de plástico, aspirando ao ar livre e cozinhá-lo em banho-maria a uma temperatura muito precisa ", explica o Chef Sean Wheaton, vice-presidente de culinária no Soluções de cozinha, que vende refeições gourmet sous vide para uso doméstico e em restaurantes. Ao contrário de ferver, escaldar ou cozinhar um ingrediente no vapor, com o cozimento sous vide, o alimento não toca na água, por isso não perde o sabor durante o processo de cozimento. "Um frango escalfado não só dá para você um pássaro delicadamente cozido, mas, quando feito corretamente, um caldo lindamente perfumado", disse Wheaton. "Com o sous vide, todos os sabores de frango ficam presos no saco e, portanto, no frango." 

A cozinha sous vide, em um restaurante ou em casa, leva dois equipamentos, um circulador, que é um elemento que aquece uma panela de água para uma temperatura específica e um selador a vácuo, que protege sua comida em uma bolsa personalizada para evitar que ela toque aquele perfeitamente quente agua. Sous vide não funciona sem ingredientes selados a vácuo, nem sem um circulador que mantém o banho de cozimento a uma temperatura consistente.

Essa precisão pode parecer intimidante, mas várias máquinas caseiras facilitam o controle da temperatura e permitem que os cozinheiros domésticos reproduzam a técnica do restaurante. "A água atua como um condutor de calor extremamente eficaz, permitindo-nos controlar a temperatura em um décimo de grau", explica Wheaton. "Essa precisão nos permite efetuar mudanças específicas em proteínas e amidos." 

O ar é outro elemento que os cozinheiros sous vide podem controlar para obter resultados ideais. "O ar é um ótimo isolante, então qualquer ar deixado na bolsa mudará a temperatura efetiva e como o produto é cozido, disse Wheaton. "É muito importante remover o máximo de ar possível sem danificar o produto." Por exemplo, o peixe é muito delicado, então enquanto Se você quiser remover todo o ar, puxar o aspirador com muita força pode acabar quebrando o filé de salmão em mais uma panqueca de salmão.

Embora tecnicamente qualquer coisa possa ser cozida sous vide, os iniciantes provavelmente vão querer começar com ovos e depois passar para proteínas de cozimento lento, como costelas curtas. Wheaton destaca que os grãos requerem algum conhecimento técnico, mas um ovo, com sua própria casca protetora, é o meio perfeito para experimentar a técnica sous vide e o que várias temperaturas e tempos de água podem fazer a um único ovo.

Para cozinhar ovos sous vide, retire os ovos da geladeira e deixe-os atingir a temperatura ambiente na bancada enquanto o banho-maria esquenta. Não se preocupe, não há temperatura errada. “É tudo uma questão de tempo, temperatura e preferência”, diz Wheaten sobre os ovos cozidos por sous vide. Um ovo grande a 145 graus Fahrenheit por uma hora terá uma gema super líquida e textura de creme, enquanto um ovo a 165 graus Fahrenheit por uma hora renderá um ovo cozido totalmente cozido. E, claro, há uma venda deslizante entre esses fatores de tempo e temperatura, tornando os ovos o melhor meio para testar várias maneiras de cozinhar sous vide. "É por isso que os ovos são uma ótima opção para iniciantes para entender o que é sous vide e o que pequenas mudanças precisas podem fazer", diz Wheaton. Ele diz que mudar os tempos e as temperaturas pode ser uma experiência divertida com as crianças. Use um lápis para anotar o tempo e a temperatura na casca após o cozimento e, em seguida, abra os ovos de uma vez para ver a diferença e decidir qual é o seu favorito.

Como a temperatura é crucial no sous vide, começar com um produto resfriado, antes de selar o ingrediente a vácuo, é essencial. Os ingredientes da sous vide podem ser marinados e temperados, ou mesmo selados e resfriados, para uma camada extra de sabor cozido no produto. Proteínas com e sem osso podem funcionar, mas os ossos têm ar, alerta Wheaton, o que pode exigir um pouco de aspiração adicional. Assim que o alimento estiver cozido, ele pode ser selado novamente para adicionar sabor adicional, ou mesmo rapidamente jogado em uma grelha para um pouco de carvão grelhado no fogo.

As máquinas Sous Vide são específicas para a temperatura, mas, como acontece com qualquer carne crua, é importante estar atento à zona de perigo da temperatura. "A segurança alimentar é muito importante ter em mente ao cozinhar sous vide, porque cozinhar em baixa temperatura pode produzir resultados surpreendentes, mas muito baixa fornece um clima perfeito para o crescimento de bactérias", disse Wheaton. "Em casa, eu não cozinhava nada abaixo de 56 ° C ou 135 ° F. Especialmente se você não estiver cozinhando e comendo imediatamente. "Ele também diz que é importante lembrar que nem todos os plásticos são resistentes ao calor, portanto, verifique se o plástico que você está usando é seguro para cozinhar e não se destina a armazenamento só.

Pronto para iniciar o sous vide em casa? Wheaton diz que a maioria dos circuladores de sous vide que você encontrará para uso doméstico faz o trabalho, enquanto as versões mais caras podem ser mais precisas. O tempo de recuperação é outro aspecto a se observar na compra de um circulador: Quanto tempo leva para a água voltar à temperatura após a adição de um produto resfriado? As máquinas de embalagem a vácuo para economia de alimentos funcionam bem. Se você estiver pronto para fazer alarde, Wheaton recomenda um aspirador de câmara, que permitirá a você mais controle sobre a quantidade de vácuo e o tempo que você mantém algo sob vácuo antes de selar. E se você levar realmente a sério a técnica de sous vide, Wheaton sugere O PolyScience Sous-Vide Professional.

Talvez a melhor parte de cozinhar sous vide? A panela em que você está cozinhando fica bem limpa. Obrigado, água morna!